Τα διογκωτικά & πώς να τα χρησιμοποιήσω
Αμμωνία
Η αμμωνία είναι διογκωτικό για κουλουράκια. Την βρίσκουμε σε φακελάκια στην αγορά, σε μορφή λευκής σκόνης.
Βάζουμε αμμωνία στα κουλουράκια και κυρίως στα πασχαλινά για να διογκώνονται και να φουσκώνουν σωστά. Για τα αφράτα πασχαλινά κουλουράκια με αμμωνία Με ένα κόσκινο, κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερΣτον κάδο του μίξερ χτυπάμε… Η αμμωνία αρχίζει την δράση της με την θερμότητα. Προκαλεί διόγκωση στο ψήσιμο μόλις βάλεις τα κουλουράκια στο φούρνο.
Η αμμωνία κάνει τα κουλουράκια αφράτα και πολύ τραγανά. Παλαιότερα ήταν πολύ διαδεδομένη. Η αμμωνία έχει πολύ ιδιαίτερη μυρωδιά κυρίως κατά την διάρκεια του ψησίματος. Γι αυτό τον λόγο, τα τελευταία χρόνια έχει αντικατασταθεί η χρήση της από μπέικιν πάουντερ και την μαγειρική σόδα.
Με τι να αντικαταστήσω την αμμωνία στα κουλουράκια;
- Αντικαθιστούμε την αμμωνία στα κουλουράκια με ίση ποσότητα μπέικιν πάουντερ.
- Για να σιγουρευτείς ότι η ανοιγμένη συσκευασία αμμωνίας είναι ενεργή και δεν έχει ξεθυμάνει ή λήξει, πρέπει να δοκιμάσεις να την ενεργοποιήσεις.
- Βάλε 1 κγ αμμωνία σε ένα ποτήρι με λίγο ξύδι η χυμό λεμονιού. Αν το μείγμα αρχίσει αμέσως να αφρίζει είναι δείγμα ότι η αμμωνία είναι ενεργή. Αν δεν δείτε να αφρίζει το όξινο υγρό τότε σημαίνει ότι ξεθυμάνει η διογκωτική δράση της. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να την πετάξετε.
Συμπέρασμα
Άρα η αμμωνία μπορεί να αντικατασταθεί από μπέικιν πάουντερ ή από συνδυασμό μπέικιν και μαγειρικής σόδας για να πετύχουμε διόγκωση και τραγανή υφή στα κουλουράκια.
Baking powder
- Το μπέικιν πάουντερ είναι διογκωτική λευκή σκόνη. Χρησιμοποιούμε baking powder στα κέικ, στα μπισκότα & στα κουλουράκια
- Δίνει εξαιρετικά αφράτο αποτέλεσμα στις ζυμες για κέικ ή pancakes .
- Με το ψήσιμο δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα στην ζύμη.
- Για να βεβαιωθούμε ότι το baking powder είναι ενεργό διαλύουμε ένα κουταλακι του γλυκού σκόνη μπέικιν μέσα σε 1/2 ποτήρι βραστό νερό.
- Το ενεργό μπέικιν πάουντερ μολις μπει στο βραστό νερό αφρίζει πολύ έντονα και κάνει σχετικό θόρυβο.
- Αν έχει ξεθυμάνει η δράση του από την πολυκαιρία στο ντουλάπι δεν θα δείτε καμία αντίδραση. Σε αυτή την περίπτωση πετάξτε την ανοιγμένη συσκευασία baking powder.
Συμπέρασμα
Το μπέικιν πάουντερ δεν χρειάζεται απαραιτήτως όξινο υγρό. Γι αυτό το ανακατεύουμε στο αλεύρι και με ένα οποιοδήποτε υγρό (όπως νερό,γάλα κλπ ) μολις μπει στο φούρνο αρχίζει άμεσα η αντίδραση. Το μπέικιν πάουντερ δηλαδή κάνει την ίδια δράση με την μαγιά διογκώνει δηλαδή μια ζύμη μόνο που η μαγιά χρειάζεται ώρες ενώ το μπέικιν αρχίζει άμεσα την δράση του.
Μαγειρική σόδα
- Η μαγειρική σόδα ή σόδα μαγειρικής είναι διογκωτικό σε μορφή λευκής σκόνης.
- Χρησιμοποιούμε σόδα μαγειρικής σε μπισκότα, cookies, κουλουράκια αλλά και σε κέικ, cupcakes ,γρήγορα ψωμιά, τηγανίτες ή πιτάκια.
- Η σόδα όταν ανακατευτεί με όξινο υγρό όπως ξύδι χυμό πορτοκαλιού, ξυνογαλο κλπ, αρχίζει την αντίδραση της. Ελευθερώνει φυσαλίδες αερίου διοξειδίου του άνθρακα. Η χημική αντίδραση διόγκωσης της σόδας ξεκινάει αμέσως. Γι αυτό, πρέπει άμεσα να μπει στον φούρνο για ψήσιμο,μην αφήνετε την ζύμη του κέικ να περιμένει.
- Οι φυσαλίδες αερίου διογκώνονται περισσότερο με την ζεστή του φούρνου.
Συμπέρασμα
Η μαγειρική σόδα χρειάζεται ανακάτεμα σε ένα υγρό με οξύτητα για να αρχίσει την δράση της η οποία ενεργοποείται αμέσως.
Κρεμόριο ή τρυγικό οξύ
- Το κρεμόριο το βρίσκετε σε μορφή λευκής σκόνης σε βαζάκια στην αγορά.
- Είναι φυσικό συντηρητικό προϊόν που προέρχεται από την διαδικασία του κρασιού. Παίζει τον ρόλο του σταθεροποιητή πχ στην μαρέγκα, όπως στο angel food cake αλλά και τον ρόλο του ρυθμιστή στο ζαχάρωμα ενός σιροπιού όπως στα λουκούμια.
- Επίσης το κρεμόριο το χρησιμοποιούμε και σαν διογκωτικό.
Όταν βάζουμε κρεμόριο σε μια μαρέγκα βοηθάει στο να σταθεροποιήσει τον όγκο της. Να κάνει σωστά δηλαδή η μαρέγκα και να σταθεροποιηθούν οι φυσαλίδες αέρα που φουσκώνουν τα ασπράδια με το συνεχές χτύπημα. Όταν ενωθεί με μαγειρική σόδα παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που προκαλεί διόγκωση. Ακριβώς το ίδιο αέριο που παράγεται από την μαγιά στις ζυμες του ψωμιού όταν ψήνονται.
Συμπέρασμα για το Κρεμόριο
Όταν θελουμε να σταθεροποιήσουμε τον όγκο στα ασπράδια που χτυπάμε σε μαρέγκα προσθέτουμε το κρεμόριο.
Επίσης κάνει πιο ανθεκτικές τις φυσαλίδες που δημιουργούνται με το χτύπημα των ασπραδιών τα οποία έχουν την φυσική τάση μετά από λίγη ώρα να ξεφουσκώνουν.
Πηγή: argiro.gr
