Με ολόκληρο αρνάκι!
Στο νησί της Δωδεκανήσου, το βυζάντι φτιάχνεται με ολόκληρο αρνάκι, το οποίο ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου – εδώ το τυλίγουμε σε ρολό, σε μια εκδοχή για την κουζίνα του σπιτιού.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για το αρνί
- 2-2 1⁄2 κιλά αρνίσια σπάλα, ξεκοκαλισμένη και ανοιγμένη για ρολό
- 1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες
- 1 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος + 1 κουτ. σούπας για το ρολό
- 1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- 1/4 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
- 40 ml ελαιόλαδο
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
- 100 γρ. αρνίσιο συκώτι, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. κρεμμύδι κόκκινο, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι
- 50 γρ. ρύζι κίτρινο
- 3 ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη
- 1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 2 κουτ. γλυκού σταφίδες ξανθές
- 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
- 40 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπερι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για το βυζάντι, το γεμιστό αρνάκι της Καρπάθου, ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το αρνί και τρίβουμε το κρέας με το μείγμα.
- Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, να μαριναριστεί.
Γέμιση
- Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 5-6 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια (ξερά + φρέσκα), το σκόρδο και το κουκουνάρι και σοτάρουμε για άλλα 3-4 λεπτά.
- Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να λαδωθεί καλά.
- Ρίχνουμε την ντομάτα και αφήνουμε να πάρει μία βράση και να χυλώσει.
- Αποσύρουμε απο τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο, τις σταφίδες, την κανέλα και αλατοπίπερο και αφήνουμε να κρυώσει.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
- Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο και από πάνω βάζουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα στις ίδιες διαστάσεις. Βάζουμε το ανοιγμένο κρέας πάνω στη λαδόκολλα.
- Μεταφέρουμε το μείγμα της γέμισης στο κέντρο του ανοιγμένου κρέατος, κατά μήκος της μακριάς πλευράς του.
- Τυλίγουμε το κρέας σε σφιχτό ρολό, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με τη 1 κουταλιά σούπας μαϊντανό.
- Τυλίγουμε το ρολό με τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο, διπλώνοντας καλά τις άκρες τους προς τα μέσα, για να μη χυθούν τα υγρά που θα βγουν στο ψήσιμο.
- Δένουμε το ρολό με χοντρό βαμβακερό σπάγκο, με πυκνά δεσίματα.
- Μεταφέρουμε το ρολό σε ένα μέτριο και σχετικά βαθύ ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
- Βγάζουμε από τον φούρνο και αφαιρούμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα. Ψήνουμε για ακόμα 20-30 λεπτά, μέχρι το ρολό να ροδίσει εξωτερικά.
- Σερβίρουμε σε φέτες και συνοδεύουμε με ντιπ γιαουρτιού με δυόσμο, μοσχολέμονο και μαϊντανό.
Πηγή:https://www.gastronomos.gr
