Συμβουλές για την απόλυτη επιτυχία
Εδώ σας έχω όλες τις συμβουλές και τις οδηγίες για την απόλυτη επιτυχία κάθε φορά που φτιάχνετε χταπόδι.
- Ο ήπιος βρασμός, επιβάλλεται για να μαλακώσει σωστά το φρέσκο χταπόδι. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι θέλει λιγότερη ώρα βρασμού. Οπότε την αραιή σάλτσα, θα την πυκνώσετε με λίγα λεπτά δυνατό βρασμό.
- Το φρέσκο χταπόδι, είναι αρκετά αλμυρό, οπότε δεν αλατίζουμε ποτέ πριν τέλος του μαγειρέματος. Από την εμπειρία μου, 9 στις 10 φορές δεν αλατίζω όταν μαγειρεύω φρέσκο χταπόδι. Πολύ σπάνια σε φρέσκο χταπόδι να βάλω αλάτι.
- Αν όμως χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο, θα χρειαστεί αλάτι. Και καλύτερα να το βάλετε προς το τέλος του βρασμού. Γιατί όσο δένει και κοχλάζει μια σάλτσα τόσο εξατμίζονται υγρά και στο τέλος βγαίνει η σάλτσα αλμυρή.
- Να θυμάστε, ότι το χταπόδι αποτελείται από 30% νερό, οπότε όταν μαγειρεύεται χάνει τον όγκο του. Γι’ αυτό υπολογίστε ότι τα κομμάτια που θα κόψετε θα μικρύνουν στο μαγείρεμα.
Για το φρέσκο χταπόδι
Ένα χταπόδι ολόφρεσκο, το ξεχωρίζουμε πρώτα από όλα από το άρωμα του. Μοσχοβολάει θάλασσα .Το χρώμα του φρέσκου χταποδιού είναι ελαφρά γκρίζο-ασημένιο. Όσο πιο ροζ-κόκκινο είναι ένα χταπόδι, τόσο λιγότερο φρέσκο είναι. Ένα φρέσκο χταπόδι πρέπει να είναι καλά χτυπημένο. Αλλιώς θα είναι σκληρό, όση ώρα κι αν το βράζετε και μετά θα γίνει σαν λάστιχο. Από την εμπειρία μου σας λέω, ότι πιάνοντας τα δυο πλοκάμια ενός χταποδιού και τραβώντας με δύναμη, αν είναι καλά χτυπημένο θα σκίσει ενδιάμεσα. Δείγμα ότι θα είναι μαλακό στο μαγείρεμα του.
Αν δεν είναι καλά χτυπημένο από τον ψαρά, θα το τραβάτε και θα συμπεριφέρεται σαν λάστιχο. Δείγμα ότι θα είναι σκληρό με υφή λαστιχωτή όση ώρα κι αν το βράζετε.
Επίσης ένα χταπόδι όπως και όλα τα θαλασσινά, πρέπει να συντηρείται μόνο για 1 ημέρα σου ψυγείο και στο δυνατό ράφι συντήρησης με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Αλλιώς και πάλι υπάρχει κίνδυνος να ανάψει, να γίνει ροζ-κόκκινο δείγμα ότι αρχίζει να αλλοιώνεται.
Ένα χταπόδι, το συντηρούμε για λίγες ώρες στο ψυγείο, βάζοντας το σε σουρωτήρι και σκεπάζοντάς το, με βρεγμένη πετσέτα. Αν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε άμεσα το χταπόδι, βάλτε το σε σακούλα τροφίμων και αποθηκεύστε το στην κατάψυξη.
Χταπόδι στη σχάρα
Για να φτιάξετε ψητό χταπόδι στη σχάρα, όπως το κάνουμε στην Πάρο και γενικά στα νησιά, απαγορεύεται δια ροπάλου να βράζεις το χταπόδι. Αν το βράζεις θα χάσεις όλη την νοστιμιά του χταποδιού και θα την πετάξεις μαζί με το νερό που το έβρασες.
Αντίθετα επιβάλλεται να στεγνώσεις καλά το χταπόδι. Όλοι έχετε δει σε κάποιο ταξίδι σας σε νησί, τα χταπόδια απλωμένα σε σχοινιά με τις ώρες κάτω από τον καυτό ήλιο. Αυτή η διαδικασία συμπυκνώνει την νοστιμιά του χταποδιού και διατηρεί την κρουστή υφή του στο ψήσιμο. Το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να απλώσεις το χταπόδι πάνω σε σχοινί και να το αφήσεις να στεγνώσει στον καυτό ήλιο.
Απαραίτητα ραντίζουμε το χταπόδι με λίγο ξύδι και το προφυλάσσουμε από έντομα, με ένα τουλπάνι, όσες ώρες μένει κρεμασμένο να στεγνώσει στον ήλιο. Λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα με κρουστή υφή, είναι χαρακτηριστικός μεζές στα νησιά μας.
Φρόντισε να διαλέξεις ένα χταπόδι με χοντρά πλοκάμια γιατί όταν το στεγνώσεις και το ψήσεις, τότε θα χάσεις το 30% από το βάρος του.
Λιάσε το χταπόδι
Μπορείς όταν ο ήλιος είναι δυνατός να λιάσεις (στεγνώσεις στον ήλιο το χταπόδι σου ) και μετά να το συντηρήσεις λιαστό και στεγνό στην κατάψυξη σου. Άλλωστε η κατάψυξη είναι κι ένας τρόπος για να μαλακώσει το χταπόδι και σπάσουν οι ίνες του. Όταν το χρειαστείς ξεπαγώνει σχεδόν αμέσως. Απαγορεύεται να το βουτήξεις σε νερό για να ξεπαγώσει. Ένα λιαστό στεγνό χταπόδι θα καταστραφεί αν μπει σε νερό.
Απλά αφού ξεπαγώσει (σε λίγα λεπτά )ακουμπάς το λιαστό χταπόδι στην σχάρα και το ψήνεις σε μέτρια θράκα για περίπου 15′. Όση ώρα ψήνεις το λιαστό χταπόδι στην σχάρα δεν το γυρίζεις συνέχεια πάνω στη φωτιά. Μια δυο φορές είναι αρκετές για ψηθεί σωστά. Δεν λαδώνουμε ποτέ ένα χταπόδι που θα μπει στη σχάρα. Απλά πρέπει η σχάρα σου να είναι πολύ καθαρή από λίπη και καυτή.
Δεν αλατίζουμε ποτέ ένα φρέσκο λιαστό χταπόδι. Αντίθετα με το στέγνωμα στον ήλιο επειδή χάνει τα υγρά του γίνεται αρκετά πιο αλμυρό από ότι είναι αρχικά. Μετά το ψήσιμο κόβεις το χταποδάκι σε διαγώνιες φέτες και στύβεις λίγο λεμόνι. Ο πιο ωραίος νησιωτικός μεζές είναι το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα ή χταπόδι λιόκαφτο όπως το λέμε στα νησιά, που ψήνεται…
Και θυμηθείτε ότι είμαι πάντα δίπλα σας, για να σας δώσω όλες τις οδηγίες, συμβουλές, πληροφορίες, και όλα τα μυστικά που έχω μαζέψει όλα αυτά τα 20 χρόνια που έχω αφιερωθεί στη μαγειρική και την εστίαση.
Πηγή: argiro.gr
