Στραπατσάδα με σπανάκι, ανθότυρο και ντοματίνια

Ιδανικά για brunch

Υλικά

Μερίδες: 4-6

•  800 γρ. σπανάκι, λεπτοκομμένο (για να γλιτώσουμε χρόνο, μπορούμε να προμηθευτούμε έτοιμο, συσκευασμένο σε σακουλάκια)
•  6 αυγά
•  12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
•  4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
•  1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
•  200 γρ. ανθότυρο (προτιμότερο Κρήτης)
•  50 ml ελαιόλαδο
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για την στραπατσάδα με σπανάκι, ανθότυρο και ντοματίνια, σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σπανάκι με τα κρεμμυδάκια για 6-7 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με αλατοπίπερο και τον άνηθο μέχρι να αφρατέψουν και τα ρίχνουμε στο σπανάκι.
3. Μαγειρεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να πήξουν και να γίνει η στραπατσάδα.
4. Προσθέτουμε το ανθότυρο και τα ντοματίνια, αφήνουμε 1-2 λεπτά μέχρι να λιώσει ελαφρώς το ανθότυρο και αποσύρουμε από τη φωτιά.
5. Μοιράζουμε στα πιάτα, περιχύνουμε, αν θέλουμε, με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε την στραπατσάδα με σπανάκι, ανθότυρο και ντοματίνια με ζεστό φρυγανισμένο ψωμί ολικής άλεσης.

Πηγή:https://www.gastronomos.gr/