Όλα τα καλοκαίρια των παιδικών μας χρόνων, σε ένα ταψί
Μπριάμ παραδοσιακό, μπριάμ τουρλού και σοφαγάδα, ή αλλιώς τα καλοκαιρινά φαγητά της γιαγιάς. Η εποχική κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο, αυτή είναι η κουζίνα της Ελλάδας, η κουζίνα των μαμάδων μας.
Φαγητά σαν το μπριάμ όταν είμασταν παιδιά οι περισσότεροι δεν τα εκτιμούσαμε ιδιαίτερα, με εξαίρεση εμένα. Μεγαλώνοντας όμως, όλοι εκτιμήσαμε και λατρέψαμε αυτά τα μελωμένα φαγητά του φούρνου.
Μπριάμ με κολοκυθάκια και πατάτες, σκόρδο για να γλυκάνει, φρέσκια ντομάτα, μια ιδέα πελτέ και ελαιόλαδο. Όταν έμπαινε στον ξυλόφουρνο και μέλωνε, μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Έτσι ευωδίαζε το μεσημεριανό τραπέζι του καλοκαιριού στα περισσότερα νησιά. Δεν έβγαινε ποτέ αλ ντεντε το κλασικό μπριάμ της γιαγιάς.
Μέλωνε σιγά σιγά στην σιγανή φωτιά του φούρνου, σχεδόν έλιωνε η πατάτα στην καρδιά της και ξεροψηνόταν εξωτερικά. Ρουφούσε τα υγρά του κολοκυθιού και της γλυκιάς αυγουστιάτικης ντομάτας, ρουφούσε το λαδάκι που έμπαινε μπόλικο στο ταψί, με το σκόρδο και τον μαϊντανό.
Ποίημα το μπριάμ της γιαγιάς όταν ήμουν παιδί κι ένα από τα αγαπημένα μου καλοκαιρινά φαγητά. Στην Πάρο το σερβίρουμε πάντα με ξινομυζήθρα και ζεστό τραγανό ξεροψημένο ψωμί. Κι όπως έβγαινε ζεστό το ταψί από τον φούρνο έβαζα πάντα μια κουταλιά φρέσκια ξινομυζήθρα στο πιάτο μου και περίμενα να έρθει η σειρά μου στο τραπέζι για να μπει η μερίδα στο πιάτο. Ζεστό καυτό όπως ήταν το μπριάμ καθόταν πάνω στην ξινομυζήθρα κι αποκτούσε μια κρεμώδη υφή κι έριχνε και την θερμοκρασία του πιάτου ώστε ισορροπήσει γρήγορα το καυτό με το κρύο. Τα πιάτα άδειαζαν στο λεπτό και ίχνος δεν έμενε μέσα αφού και το τελευταίο λαδάκι του μπριάμ γινόταν μια μπουκιά πάνω στο ψωμί.
Μπριάμ
Μπριάμ για τις νησιώτισσες σημαίνει ότι έχει ο μπαξές, βγαίνεις έξω και κόβεις κολοκύθια με τα λουλούδια τους, λίγο μαϊντανό και λίγη πατάτα πάντα στο ταψί για να φτουρήσει το φαγητό για την οικογένεια.
Ταπεινό, οικονομικό, με γεύση μεγαλείο, με άρωμα ψημένου σκόρδου και αυγουστιάτικης ντομάτας. Θυμάμαι τον φούρνο της γειτονιάς που πήγαιναν οι νοικοκυρές καθημερινά το φαγητό τους για ψήσιμο. Από την μυρωδιά που μοσχοβολούσε στο στενό, καταλάβαινες τι φαγητά ψήνονται μέσα.
Στα καθημερινά ψησίματα, ξεχωριστή θέση είχε το μπριάμ με τα κολοκυθάκια γιατί ήταν το εύκολο, γρήγορο, νόστιμο φαγητό για το οικογενειακό τραπέζι. Συνταγή με 10’ προετοιμασία μόνο. Την υπόλοιπη δουλειά την έκανε ο φούρνος με το σιγανό ψήσιμο για να μελώσει σωστά το φαΐ.
Πολλές φορές το ταψί είχε μέσα και μελιτζάνα κομμένη σε χοντρά κομμάτια για να κρατήσει σχήμα στο ψήσιμο. Εκείνο το μπριάμ με μελιτζάνα ακόμα το αγαπώ γιατί κακά τα ψέματα, όπου μπει η μελιτζάνα το φαγητό έχει έξτρα γλύκα.
Σοφαγάδα – Τουρλού
Δεν ήταν λίγες οι φορές που το μπριάμ έμπαινε στη γάστρα με κάθε λογής ζαρζαβατικό εποχής από φασολάκια και μπάμιες μέχρι λουλούδια κολοκυθιών και ότι τρυφερό και φρέσκο είχε το κάθε μποστάνι. Η σοφαγάδα ή παντρειά ήταν το μπριάμ εμπλουτισμένο και στολισμένο με όλα τα λαχανικά του καλοκαιριού. Και στη κατσαρόλα γίνεται το τουρλού αλλά στο φούρνο έχει άλλη γλύκα.
Από μπάμιες και φασολάκια, μέχρι κολοκύθια και μελιτζάνες που ήταν τα πιο συνηθισμένα, αλλά και κορφές από τρυφερά βλήτα και αμπελοβλάσταρα αν ήταν μερακλού η μαγείρισσα του σπιτιού!
Πάντα όμως είχε και πατάτα σε μικρότερη ποσότητα βέβαια. Ίσα ίσα για να μαζέψει τα ζουμάκια, γιατί την αγαπούν τα παιδιά. Γιατί πάντα ήταν εκεί να μεγαλώνει τις μερίδες και να πίνει τίμια τα υγρά των υπολοίπων λαχανικών.
Φαγητά αγίασμα, νόστιμα, απλά που μέσα στην απλότητα τους έκρυβαν όλη την νοστιμιά του καλοκαιριού. Λίγος μαϊντανός, πολλές φορές και λίγο δυόσμος ήταν το μόνο στολίδι τους στην γεύση.
Φαγητά της κάθε μέρας, χωρίς κρέας, συνταγές που σήμερα οι vegans όλου του κόσμου θα τα ανέλυαν και θα έπαιρναν τιμητική διάκριση για την νοστιμιά τους αλλά και για την σοφία τους.
Ελληνική κουζίνα απλή στα υλικά και στις τεχνικές της, μα τόσο σύνθετη και πλούσια στην γεύση.
Φαγητά ελληνικά με γεύση αξέχαστη με νοστιμιά αλησμόνητη, με υγιεινά υλικά πάντα της εποχής. Σοφή κουζίνα η ελληνική. Γεμάτη συνταγές στολίδια που όσοι είχαμε την τύχη να μεγαλώσουμε μαζί τους, να τα μυρίσουμε όταν έμπαιναν στα ταψιά με τα φρεσκοκομμένα λαχανικά και μυρωδικά τους, ξέραμε τι έπεται στο μεσημεριανό τραπέζι και λαχταρούσαμε να τα απολαύσουμε. Έμειναν χαραγμένα στην γευστική μας μνήμη. Στόλισαν με το άρωμα τους αυτές οι συνταγές μια ολόκληρη εποχή. Καθόριζαν τον χρόνο, γιατί μπριάμ, γεμιστά, μουσακάς, κολοκυθοανθοί, φασολάκια, σήμαιναν καλοκαίρι και μόνο καλοκαίρι.
Η εποχική κουζίνα σε όλο της το μεγαλείο αυτή είναι η κουζίνα της Ελλάδας η κουζίνα των μαμάδων μας.
Πηγή: argiro.gr
