Βασιλόπιτα με προζυμένιο φύλλο
Ένας χρυσαφένιος, λαχταριστά κριτσανιστός μπακλαβάς με προζυμένιο φύλλο. Η συνταγή είναι από το Νυμφαίο, όπου παραδοσιακά ο μπακλαβάς είχε τον ρόλο της βασιλόπιτας.
«Ο μπακλαβάς στο Νυμφαίο ήταν η βασιλόπιτά μας. Εκεί βάζαμε το φλουρί. Τα δώρα και τα μισθιάρικα (φιλοδωρήματα – από τη λέξη “μισθός”), επίσης, τα δίναμε την Πρωτοχρονιά και όχι τα Χριστούγεννα», θυμάται ο πατήρ Ιωάννης από το Νυμφαίο ο οποίος μας έδωσε τη συνταγή. Θυμάται ακόμη ότι τα εσωτερικά χειροποίητα και προζυμένια φύλλα του μπακλαβά τα έψηναν για λίγο στην ξυλόσομπα, έτσι ώστε να παραμείνουν τραγανά κατά το ψήσιμο και το σιρόπιασμα. Λίγο δύσκολο να τα καταφέρουμε στην οικιακή μας κουζίνα, αλλά και χωρίς το προψήσιμο σας εγγυόμαστε ότι θα γίνει ένας χρυσαφένιος, λαχταριστά κριτσανιστός μπακλαβάς. Η συνταγή είναι της γιαγιάς του, που είχε γεννηθεί το 1887. Μπορούμε, αντί να ανοίξουμε φύλλο, να χρησιμοποιήσουμε και έτοιμα φύλλα κρούστας, με λίγο διαφορετικό φυσικά αποτέλεσμα.
Υλικά
Τεμάχια: για ταψί 40 εκ.
Για τη ζύμη
- 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το άνοιγμα των φύλλων
- 500 ml νερό
- 300 γρ. προζύμι ή 25 γρ. ξηρή μαγιά
- 4 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- 120 ml ελαιόλαδο
- λίγο αλάτι
- Για τη γέμιση
- 700 γρ. καρύδια, χοντροτριμμένα
- 2 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
- Για το σιρόπι
- 5 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
- 4 φλιτζ. τσαγιού νερό
- φλούδα και χυμός από μισό λεμόνι
- Για το βουτύρωμα και το στόλισμα
- 500 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
- γαρίφαλα καρφάκια για το στόλισμα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε βασιλόπιτα-μπακλαβά με προζυμένιο φύλλο, αρχικά ανακατεύουμε, σε μπολ, όλα τα υλικά για τη γέμιση και τη χωρίζουμε σε 7 ίσα μέρη.
- Σε βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη.
- Ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.
- Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και βάζουμε πάνω τη ζύμη.
- Τη ζυμώνουμε για λίγο και την κόβουμε σε 20 ίσα μέρη.
- Ανοίγουμε το καθένα με τη βέργα σε λεπτό, στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 40 εκ.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα.
- Βουτυρώνουμε το ταψί.
- Απλώνουμε στον πάτο 5 φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά.
- Απλώνουμε όμορφα το ένα μέρος της γέμισης, έτσι ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια.
- Από πάνω απλώνουμε άλλα 2 φύλλα, επίσης καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά.
- Τακτοποιούμε όμορφα το δεύτερο μέρος από τη γέμιση.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, 2 φύλλα – γέμιση, 2 φύλλα – γέμιση, μέχρι να τελειώσει η γέμιση και να μας μείνουν 5 φύλλα. Σε κάποιο σημείο ανάμεσα στα φύλλα βάζουμε και το «φλουρί».
- Αυτά τα απλώνουμε στην επιφάνεια, καλά βουτυρωμένα το καθένα ξεχωριστά.
- Κόβουμε τον μπακλαβά βαθιά μέχρι κάτω σε ρόμβους και σε κάθε ρόμβο καρφώνουμε ένα γαριφαλάκι.
- Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, έτσι ώστε να πάει παντού.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να χρυσίσουν όμορφα και να γίνουν τραγανά.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σιρόπι
- Δέκα λεπτά πριν τελειώσει το ψήσιμο του μπακλαβά, βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη φλούδα λεμονιού για 7 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός).
- Προσθέτουμε τον λεμονοχυμό και βράζουμε για άλλα 3 λεπτά.
- Αφήνουμε στην άκρη το σιρόπι να κρυώσει λίγο, αλλά να παραμείνει ζεστό.
- Σιροπιάζουμε τον ζεστό μπακλαβά με το ζεστό σιρόπι και αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να κρυώσει το γλυκό και να απορροφήσει όλο το σιρόπι.
Πηγή: Gastronomos.gr
