Απολαυστικά!
Τα χανιώτικα καλιτσούνια ή καλτσούνια είναι γλυκά ή αλμυρά. Εδώ σας τα δίνουμε στην αλμυρή εκδοχή τους γεμιστά με κρητικά τυριά και δυόσμο.
Τα καλτσούνια ή καλιτσούνια τα φτιάχνουν στην Κρήτη κάθε Πάσχα ή Άνοιξη, όσο υπάρχει η μαλάκα Χανίων, ένα φρέσκο ελαστικό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που παράγεται από το πρώτο στάδιο τυροκόμησης της γραβιέρας και που αποτελεί το βασικό συστατικό για τούτα τα εποχικά πιτάκια. Στη γέμιση μπαίνει και το πηχτόγαλο Χανίων, ένα φρέσκο, δροσάτο αλειφωτό τυρί, που το βρίσκουμε όλο τον χρόνο. Τη μαλάκα θα την αναζητήσουμε κάθε Άνοιξη σε όλα τα κρητικά παντοπωλεία.
Υλικά
Κομμάτια: 20-25
Για τη ζύμη
- 25 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη (ή 2 φακελάκια μαγιά ξηρή)
- 200 ml (1 κούπα) φρέσκο γάλα, πλήρες, χλιαρό
- 200 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό
- 200 ml (1 κούπα) ελαιόλαδο
- χυμός από 1 λεμόνι
- 15 γρ. (3 κουτ. γλυκού) αλάτι
- 50 γρ. (1/4 κούπας) ζάχαρη
- περίπου 1 κιλό (8 κούπες) αλεύρι σκληρό
Για τη γέμιση
- 500 γρ. πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ
- 500 γρ. μαλάκα (τυρομάλαμα), τριμμένη
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος δυόσμος
- 2 αυγά
Για την επάλειψη
- 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
- 2-3 κουτ. σούπας σουσάμι
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να φτιάξουμε καλιτσούνια (ή καλτσούνια) ξενικάμε από τη ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα και αφήνουμε κατά μέρος για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι (ίσως δεν χρειαστεί όλη η ποσότητα), χτυπώντας με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη εύπλαστη και μαλακή.
- Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ένα χλιαρό σημείο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Γέμιση
- Σε ένα μπολ ανακαεύουμε καλά όλα τα υλικά της γέμισης.
Καλιτσούνια
- Βάζουμε το ζυμάρι σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και το χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
- Ανοίγουμε το καθένα με τον πλάστη σε φύλλο όσο γίνεται ορθογώνιο και με πάχος 1 εκ.
- Από κάθε φύλλο κόβουμε με το μαχαίρι 20 τετράγωνα κομμάτια με μήκος πλευράς 9 εκ.
- Στο καθένα βάζουμε από μία κουταλιά της σούπας γέμιση.
- Διπλώνουμε τις τέσσερις γωνίες κάθε κομματιού προς το κέντρο, αφήνοντας όμως στη μέση ένα μικρό κομμάτι της γέμισης ακάλυπτο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζουμε εκεί τα καλλιτσούνια (αν δεν χωράνε όλα, θα τα ψήσουμε σε δύο δόσεις).
- Αλείφουμε τα καλιτσούνια με τα χτυπημένα αυγά, τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
