Ελληνική παραδοσιακή συνταγή
Ελληνικά και εποχικά υλικά, όπως τα χειμωνιάτικα λαχανικά, τα κάστανα και το σύγλινο, μπαίνουν στη γέμιση αυτής της γαλοπούλας και της δίνουν έναν ιδιαίτερο, ρουστίκ χαρακτήρα.
Υλικά
Μερίδες: 6-8
- 1 γαλοπούλα βάρους περίπου 4 κιλών
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Για την άλμη
- 200 γρ. αλάτι
- 100 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 3 λίτρα νερό
- 500 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 10 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνης
- 3 φύλλα αρμπαρόριζας
- 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- τα κοτσάνια από 1/2 μάτσο μαϊντανό (κρατάμε τα φύλλα για τη γέμιση)
- χυμός και φλούδα από 1 λεμόνι
Για τη γέμιση
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
- 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε καρέ του 1 εκ.
- 180 γρ. σύγλινο (ή μπέικον άκοπο), σε μικρά κομμάτια
- το συκωτάκι της γαλοπούλας, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (συνήθως υπάρχει στο εσωτερικό της κοιλιάς του πουλερικού, τυλιγμένο σε νάιλον σακουλάκι)
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ
- 150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 200 γρ. κάστανα προβρασμένα, σε μέτρια κομμάτια (ή 150 γρ. κουκουνάρια)
- 10 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα (ή 100 γρ. σταφίδες)
- 3 κουτ. γλυκού ρίγανης
- τα φύλλα από το 1/2 μάτσο μαϊντανού που χρησιμοποιήσαμε στην άλμη, ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τη γεμιστή γαλοπούλα, ξεκινάμε με τη μαρινάδα.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της άλμης και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση και να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Βυθίζουμε τη γαλοπούλα μέσα στην άλμη, πιέζοντας να είναι ολόκληρη καλυμμένη με το υγρό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Κάνουμε χώρο στο ψυγείο μας, σε ένα χαμηλό ράφι, και τοποθετούμε εκεί την κατσαρόλα. Την αφήνουμε για 1 βράδυ. Στο διάστημα αυτό η γαλοπούλα θα απορροφήσει μέρος από το αλάτι και τη γεύση των υλικών της άλμης και θα γίνει πολύ νόστιμη και ζουμερή στο ψήσιμο.
Γέμιση (μπορούμε να την ετοιμάσουμε και αυτή από την προηγούμενη μέρα)
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 6 λεπτά, κομματιάζοντάς τον καλά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ο κιμάς να αλλάξει χρώμα και τα κρεμμύδια να μαραθούν.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σύγλινο (ή το μπέικον) και το συκωτάκι της γαλοπούλας και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά, πάντα ανακατεύοντας συχνά, για να μη βγάλει ο κιμάς τα υγρά του και «βράσει».
- Σβήνουμε με το κονιάκ (ή το κρασί), μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ρύζι και 1 φλιτζ. τσαγιού νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα κάστανα (ή τα κουκουνάρια), τα δαμάσκηνα (ή τις σταφίδες), τη ρίγανη, τον μαϊντανό, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά. Αν την ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε τη γέμιση για όλο το βράδυ στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα
- Βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη, τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες. Τη σκουπίζουμε ξανά, γιατί θα έχει «ιδρώσει».
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με τη γέμιση, αφήνοντας 1 εκατοστό από το άνοιγμα. Το ράβουμε με γερή κλωστή ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
- Αλείφουμε τη γαλοπούλα με το μαλακωμένο βούτυρο και την ακουμπάμε σε ένα μεγάλο ταψί που να τη χωράει άνετα και στο οποίο ρίχνουμε 50 ml νερό.
- Την ψήνουμε για 45-60 λεπτά ανά κιλό, δηλαδή περίπου 3-4 ώρες, μέχρι να ροδίσει ωραία.
- Αν ροδίσει νωρίτερα, πριν ψηθεί στο εσωτερικό της, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Οι γαλοπούλες του εμπορίου συνήθως έχουν ενσωματωμένο θερμόμετρο που πετάγεται και εξέχει από το πουλερικό όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Αν δεν διαθέτει τέτοιο θερμόμετρο η γαλοπούλα μας, μετράμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο μαγειρικής μόλις περάσουν οι 3 ώρες ψησίματος. Το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, βαθιά, αλλά χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο. Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70°C.
Πηγή: | Gastronomos.gr
