Αγγουροντομάτα με ξινομυζήθρα και παγωμένο κρίθινο «μπισκότο»

Γεύμα απολαυστικό!

Μια τραγανή ανάμνηση του καλοκαιριού, σε μια ζουμερή σαλάτα με αγγούρι, ντομάτα, ξινομυζήθρα και παξιμάδια κρίθινα.

Υλικά

Μερίδες: 4

•  250 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης ή ξινοτύρι κυκλαδίτικο
•  400 γρ. ντοματίνια βελανίδια, σε μικρά κομμάτια
•  4 αγγουράκια μικρά, σε μικρά κομμάτια
•  6-7 ελιές θρούμπες, χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε ροδέλες
•  6-7 ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε ροδέλες
•  2 πιπεριές πράσινες κέρατο, σε λεπτές φέτες
•  1-2 κρεμμύδια ξερά, μικρά, σε λεπτές φέτες
•  100 ml ελαιόλαδο
•  1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και στραγγισμένη
•  1 κουτ. σούπας φρέσκος βασιλικός, χοντροκομμένος
•  1/2 φλιτζάνι φύλλα γλιστρίδας, χοντροκομμένα
•  1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή

Για το «μπισκότο»

•  4 παξιμάδια κρίθινα (συνολικά περίπου 150 γρ.)
•  2 κουτ. σούπας πολτός λιαστής ντομάτας (σε ορισμένα σούπερ μάρκετ) ή σπιτικός*
•  8 φιλέτα αντζούγιας, ξεπλυμένα, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα
•  10 φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
•  10 φύλλα φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  1/3 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά

Διαδικασία

Για το μπισκότο

1. Για να ετοιμάσουμε την αγγουροντομάτα με ξινομυζήθρα και παγωμένο κρίθινο «μπισκότο» αλέθουμε τα παξιμάδια στον πολυκόφτη μέχρι να γίνουν ψίχουλα αλλά όχι σκόνη.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα παξιμάδια με όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να ενωθούν.
3. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και με τον πλάστη το ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με πάχος 0,5 εκ.
4. Όπως είναι ανάμεσα στις λαδόκολλες, το βάζουμε στην κατάψυξη για 3-4 ώρες, μέχρι να παγώσει καλά και να σφίξει.

Για τη σαλάτα

1. Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια, το αγγουράκι, τις ελιές, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.
2. Προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά.
3. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές και από πάνω τρίβουμε με τα χέρια μας την ξινομυζήθρα.
4. Προσθέτουμε την κάππαρη, τα φύλλα γλιστρίδας και την ξερή ρίγανη.
5. Βγάζουμε το μπισκότο από την κατάψυξη, το σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια με τα χέρια μας και τα βάζουμε στη σαλάτα.
6. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

*Σπιτικός πολτός λιαστής ντομάτας

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη 60 γρ. λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες από το λάδι τους, μαζί με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι ξερό, τριμμένο, και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
2. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο σκόρδο ή βασιλικό.

Πηγή:https://www.gastronomos.gr