Όλες οι πληροφορίες για το αλάτι!
Mαθαίνουμε για τις γαστρονομικές του χρήσεις και ανακαλύπτουμε όλα τα επιμέρους μυστικά του μοναδικού προϊόντος που δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μας.
Στη μαγειρική το αλάτι είναι το προϊόν που δεν λείπει ποτέ. Ακόμα και στη ζαχαροπλαστική, μια μικρή «τσιμπιά» μπορεί να κάνει τη διαφορά και να αναβαθμίσει τα γλυκά μας. Πώς ακριβώς όμως το χρησιμοποιούμε όταν ετοιμάζουμε λαχανικά και χόρτα, πώς στα κρέατα, τα ψάρια και τα όσπρια και πώς στα γλυκά; Μαζέψαμε εδώ 25 γενικούς κανόνες που μας καθοδηγούν ώστε να αξιοποιούμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο το πολύτιμο αλάτι στην κουζίνα μας.
Λαχανικά – Χόρτα
- Αλατίζουμε το νερό που βράζουμε τα λαχανικά σύμφωνα με την παρακάτω αναλογία: 20 γρ. χοντρό αλάτι (1 κουτ. σούπας) για 1 λίτρο νερό.
- Όταν βράζουμε χόρτα, βάζουμε μπόλικο αλάτι, το οποίο βοηθάει στη διατήρηση του χρώματός τους.
- Το αλάτι απορροφάει το νερό από τις τροφές, γι’ αυτό όταν θέλουμε να «βγάλουμε» τα υγρά από λαχανικά, όπως σπανάκι ή τριμμένο κολοκύθι, για να μη «νερώσουν» μια πίτα, τα τρίβουμε με αλάτι.
- Αλατίζουμε τις σούπες λαχανικών στην αρχή του μαγειρέματος, γιατί αν τις αλατίσουμε την τελευταία στιγμή, αποκτούν μιαν ελαφρώς στυφή γεύση.
- Για να μη «βγάλει» το κρεμμύδι πολλά υγρά στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα, το ψιλοκόβουμε και το αλατίζουμε καλά, 1/2 ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.
- Για ένα αρωματικό μείγμα, παίρνουμε χοντρό αλάτι και το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με αποξηραμένο μαϊντανό και δυόσμο ή μέντα ή άνηθο και μπόλικο πιπέρι.
- Αρωματίζουμε το αλάτι και με ξύσμα από λεμόνι, πορτοκάλι, βανίλια… Ξύνουμε το λεμόνι ή το πορτοκάλι, το αποξηραίνουμε στους 50°C στο φούρνο για 1 – 2 ώρες και το ανακατεύουμε με το αλάτι.
Κρέατα
- Δεν αλατίζουμε ποτέ το κρέας σχάρας πριν το ψήσουμε γιατί το αλάτι απορροφάει τα υγρά του κι αυτά χύνονται στη σχάρα κατά την ώρα του ψησίματος. Αλατίζουμε στο τέλος.
- Ψήνουμε σε κρούστα αλατιού μπούτια αρνίσια και μεγάλα ψάρια, μόνο με χοντρό αλάτι. Για να σφίξει η κρούστα προσθέτουμε ασπράδια αυγών που ανακατεύουμε με το αλάτι έως ότου γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.
- Για να αποκτήσει το ψητό του ταψιού μια αλμυρούτσικη νόστιμη κρούστα το αλείφουμε με ένα μείγμα από λάδι, κρασί και μπόλικο χοντρό αλάτι.
- Στα φαγητά κατσαρόλας, αλατίζουμε από την αρχή και προς το τέλος ελέγχουμε αν χρειάζεται κι άλλο αλάτι.
Ψάρια
- Αν αγοράσουμε ψάρια το πρωί και θέλουμε να τα μαγειρέψουμε το βράδυ, τα καθαρίζουμε, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε με σουρωτήρι στο ψυγείο.
- Δεν αλατίζουμε τα ψάρια πριν τα τηγανίσουμε, γιατί κολλάει το δέρμα τους στο τηγάνι. Τα αλατίζουμε στο τηγάνι, αφού έχουν κάνει κρούστα.
- Για να μείνει σφιχτό και λευκό το κρέας του φρέσκου μπακαλιάρου, πριν μαγειρευτεί, το αφήνουμε για μισή ώρα σε αλατισμένο νερό.
- Για να ψήσουμε ψάρι σε κρούστα αλατιού πρέπει να έχει τα λέπια του, διαφορετικά θα γίνει πολύ αλμυρό.
- Στο ψάρι σχάρας ρίχνουμε το αλάτι πριν το ψήσιμο, είτε με τα λέπια είτε όχι. Το ψάρι είναι έτοιμο αν βάζοντας το μαχαίρι στη ράχη του ψαριού, ξεκολλάει από το κόκαλο.
Όσπρια
- Το αλάτι έχει την ιδιότητα να «σκληραίνει» τις τροφές γι’ αυτό αλατίζουμε τα όσπρια προς το τέλος του μαγειρέματος.
Ζυμαρικά
- Για να αλατίσουμε νερό για ζυμαρικά βάζουμε 1/2 κουταλιά σούπας αλάτι για 1 λίτρο νερό.
Ζύμες
- Το αλάτι αναστέλλει τη δράση της μαγιάς και γι’ αυτό στα ψωμιά και τις ζύμες που έχουν μαγιά, το προσθέτουμε μετά το πρώτο ζύμωμα.
Γλυκά
- Μια πρέζα αλάτι στα γλυκά και ιδιαίτερα σε πίτες, κέικ, κουλουράκια, τσουρέκια και κρέμες, όπως το ρυζόγαλο, απογειώνει τη γεύση τους.
- Τα καθαρισμένα μήλα για τις τάρτες και τα γλυκά μας δεν μαυρίζουν αν τα βάλουμε σε νερό με λίγο αλάτι.
- Δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο αλάτι όταν φτιάχνετε σοκολατάκια. Το αποτέλεσμα είναι μοναδικό.
Γενικά
- Αλατίζουμε παρασκευές που καταναλώνονται κρύες (κρύες σούπες, τερίνες, πατέ, κρύοι μεζέδες) λίγο παραπάνω, γιατί χάνουν αρκετή από τη δύναμη της γεύσης τους.
- Στα παστώματα χρησιμοποιούνται αυστηρά γυάλινα, επισμαλτωμένα, πλαστικά ή ανοξείδωτα σκεύη.
- Για να διατηρήσουμε στεγνό το αλάτι στην αλατιέρα και να μην περάσει υγρασία, το ανακατεύουμε με λίγο κορν φλάουρ.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
