Για υψηλή μαγειρική!
Η βασιλόπιττα (με 2 τ) μουσελίνα από το Ηράκλειο είναι η αστική απάντηση στα γλυκά ψωμιά που ετοίμαζαν στα περισσότερα χωριά της Κρήτης. Εκτός από την Κρήτη, τη συναντήσαμε και στη Σάμο.
«Πρόκειται για το υπερευαίσθητο αερικό των χριστουγεννιάτικων γλυκών και απαιτεί χρόνο, ηρεμία και συγκέντρωση στο ιερό μιας καλά θερμαινόμενης και μοσχομύριστης από βούτυρο κλαριφιέ κουζίνας. Παρασκευάζεται όπως το πρόσφορο. Κάνεις πρώτα τον σταυρό σου και ύστερα κάθε σου κίνηση μεταμορφώνεται σε μια ευχή για τα μελλούμενα, σε ένα ευχαριστώ για τα περασμένα. Η συνταγή είναι της μητέρας μου, Μαλβίνας Μ. Μαθιουδάκη, με ιταλικές και γαλλικές επιρροές από το Ηράκλειο του Μεσοπολέμου». Εύα Μαθιουδάκη, συγγραφέας
Υλικά
Μερίδες: για ταψί διαμ. 27 εκ.
- 250 ml βούτυρο κλαριφιέ*
- 375 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, καλά κοπανισμένη σε γουδί, ή στον πολυκόφτη
- 250 ml γάλα πλήρες φρέσκο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 4 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 2 κουτ. γλυκού κρεμόριο**
- 2 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
- 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
- 3 κουτ. γλυκού ξύσμα εσπεριδοειδών
- 300 γρ. περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
Διαδικασία
- Για την βασιλόπιττα μουσελίνα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 170°C και βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε το ταψί ή μια φόρμα με αποσπώμενο πάτο στις ίδιες διαστάσεις. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με το αλάτι, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα.
- Αδειάζουμε με απαλές κινήσεις σε μπολ.
- Καθαρίζουμε τον κάδο και εκεί χτυπάμε τους κρόκους με το 1/3 της ποσότητας ζάχαρης μέχρι να ασπρίσουν. Αδειάζουμε σε άλλο μπολ.
- Καθαρίζουμε πάλι τον κάδο και εκεί χτυπάμε, για περίπου 10 λεπτά, όλη την υπόλοιπη ζάχαρη με το βούτυρο κλαριφιέ και το ξύσμα εσπεριδοειδών μέχρι να αφρατέψουν.
- Ανακατεύουμε το γάλα με το κρεμόριο και το προσθέτουμε στο μείγμα βουτύρου.
- Προσθέτουμε και το μείγμα με τους κρόκους και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί.
- Ρίχνουμε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι συνεχίζοντας το χτύπημα.
- Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα με τον χυμό πορτοκαλιού, την προσθέτουμε στη ζύμη και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
- Αδειάζουμε τη μαρέγκα στη ζύμη και με μια σπάτουλα και με απαλές κινήσεις την ενσωματώνουμε στη ζύμη.
- Αδειάζουμε στο ταψί και ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει όμορφα.
- Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
- Τη στολίζουμε κατά το γούστο μας, π.χ. με καραμελωμένες φλούδες εσπεριδοειδών, με ένα ελαφρύ γλάσο, με ζάχαρη άχνη κ.ά.
Μυστικά
*Βούτυρο κλαριφιέ: Πρόκειται για καθαρό αγελαδινό βούτυρο που έχει διαχωριστεί από το νερό και τα στερεά του γάλακτος, παρόμοιο με το δικό μας αιγοπρόβειο βούτυρο σε βάζο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες. Έχει ωραίο και απαλό άρωμα, δεν καίγεται εύκολα, δεν μαυρίζει και γι’ αυτό είναι ιδανικό για τηγάνι. Για να φτιάξουμε μόνοι μας το βούτυρο κλαριφιέ, τεμαχίζουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και το λιώνουμε σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, ή στα μικροκύματα. Αφήνουμε λίγη ώρα για να διαχωριστεί το βούτυρο από το γάλα και στη συνέχεια μαζεύουμε το βούτυρο που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Αν μας περισσέψει ποσότητα, μπορούμε να το διατηρήσουμε στο ψυγείο για έναν μήνα. **Το κρεμόριο (τρυγικό οξύ ή κρεμοτάρταρο) είναι ένα φυσικό συστατικό σε μορφή άσπρων κρυστάλλων, που προέρχεται από το κατακάθι του κρασιού. Είναι συντηρητικό και μαζί με τη μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται ως διογκωτικό.
Πηγή:https://www.gastronomos.gr
