Βαρβάρα, κολυβόζουμο, χυλός, σταρόζουμο, πολυσπόρια ή ασουρές ονομάζεται αυτό το υπέροχο, γευστικό και πλήρως θρεπτικό γλυκό.
Φτιάχνεται προς τιμήν της Αγίας Βαρβάρας στις 4 Δεκεμβρίου. Επειδή μάλιστα είναι προστάτιδα των παιδιών και τα φυλάει από τις αρρώστιες, τη φτιάχνουν κυρίως για να την «γλυκάνουν» με κάποιον τρόπο και να προστατεύει τα παιδιά όπως συνηθιζόταν και παραδοσιακά.
Το έθιμο μας ταξιδεύει πολύ παλιά, στα χρόνια εκείνα που οι Χριστιανοί έφτιαξαν πρώτη φορά τη Βαρβάρα όταν ο Διόσκουρος στην επιδίωξή του να εξοντώσει όλους τους Χριστιανούς, έδωσε εντολή σε όλους τους αρτοποιούς και τους πωλητές τροφίμων να τους δηλητηριάσουν. Η κόρη του όμως η Βαρβάρα, όταν το έμαθε, έσπευσε να τους προστατέψει και έτσι τους κάλεσε όλους να μην φάνε τίποτα από τους αρτοποιούς και τους πωλητές και να φτιάξουν φαγητό με ό,τι είχαν τότε στα σπίτια τους που δεν ήταν άλλο από σιτάρι, μερικά φασόλια, κουκιά, σταφίδες και ό,τι άλλο περίσσευε. Αφού σώθηκαν λοιπόν όλοι οι Χριστιανοί και σε ανάμνηση του περιστατικού αυτού, συνήθιζαν να το μαγειρεύουν στη γιορτή της Αγίας πλέον Βαρβάρας προς τιμήν της.
Ωστόσο, με την παράδοση και τη μεταφορά του πληθυσμού, η συνταγή αυτή έχει δεχτεί πολλές παραλλαγές στην παρασκευή της και έτσι ανάλογα με την περιοχή, διαμορφώνεται και η συνταγή και πολλές φορές και η ονομασία της. Έτσι, σε όλη τη Θράκη γενικά τη φτιάχνουν και την λένε Βαρβάρα. Μάλιστα αρκετοί, την κάνουν με σιτάρι και βάζουν σταφίδες, καβουρντισμένο σουσάμι, καρύδια, καβουρντισμένο αλεύρι, κανέλα και ζάχαρη. Στον Έβρο τη φτιάχνουν την παραμονή της Αγίας Βαρβάρας και αντί για αλεύρι βάζουν ταχίνι, ξηρούς καρπούς, σύκα και σταφίδες. Γενικότερα πάντως στο Έβρο, σύμφωνα με πολλούς, φτιάχνεται με σουσάμι καβουρντισμένο, σύκα ψιλοκομμένα και σταφίδες, ενώ προσθέτουν και κάστανα, βερίκοκα ξερά, κανέλα και για το σερβίρισμα τριμμένο καρύδι με κανέλα και μία κούπα ζάχαρη μέσα στο βρασμό του σιταριού. Αρκετοί τη φτιάχνουν και βάζουν ταχίνι στο τελείωμα. Από περιοχή σε περιοχή όμως αυτό αλλάζει και συγκεκριμένα, στην Αλεξανδρούπολη, φτιάχνουν τη παραδοσιακή συνταγή της Βαρβάρας μόνο με σιτάρι και ξηρούς καρπούς και όχι με αλεύρι αλλά με νισεστέ.
Στο Σουφλί τη φτιάχνουν με σιτάρι αποφλοιωμένο βρασμένο καλά και αραιωμένο με ταχίνι. Ορισμένοι μάλιστα εκεί βάζουν και ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες, σύκα αποξηραμένα και κανέλα. Στην Κομοτηνή, παραμονή της Αγίας Βαρβάρας την φτιάχνουν από φασόλι, ρεβίθια, καλαμπόκι και μελάλευρο ή αλλιώς καβουρντισμένο αλεύρι. Λίγο πιο δίπλα, στην Ελευθερούπολη Καβάλας, τη φτιάχνουν με καβουρντισμένο αλεύρι. Στη Δράμα που η Αγία Βαρβάρα είναι και η πολιούχος της, κάθε παραμονή της εορτής τη φτιάχνουν παραδοσιακά. Και στις Σέρρες όμως τη φτιάχνουν παραμονή και ανήμερα της Αγίας Βαρβάρας ενώ στην περιοχή του Κιλκίς, βάζουν και κύμινο και το λένε κουρκούτι.
Στα νησιά και συγκεκριμένα, στη Σάμο τη λένε Βαρβάρα και μέσα βάζουν σιτάρι και όλα τα όσπρια, στη Μυτιλήνη την λένε κολυβόζουμο, στη Λευκάδα τη λένε σταυροκουρκούτι. Στο νησί της Σάμου, τη λένε σταρόζουμο και προσθέτουν ταχίνι. Το φτιάχνουν κυρίως στα μνημόσυνα, τα ψυχοσάββατα και την Μεγάλη Παρασκευή. Στην Κω τη λένε Βαρβάρα. Προσθέτουν μέσα φασόλια και ρεβίθια και τη φτιάχνουν παραμονή της Αγίας Βαρβάρας, μοιράζοντας την παράλληλα σε όλη τη γειτονιά. Στην Πάρο την λένε χυλό και τη φτιάχνουν με σιτάρι, καβουρντισμένο αλεύρι, σουσάμι, ρόδια και καρύδια.
ΥΛΙΚΑ
- 300 γραμ. σιτάρι αποφλοιωμένο
- 2 πρέζες αλάτι
- 3/4 φλ. ζάχαρη
- 1/2 φλ. αλεύρι
- 1 κοφτό κ.γλ. κανέλα
- 1 φλ. σταφίδες
- 1 φλ. καρύδια
- 1/2 φλ. αμυγδαλόψυχα
- 1/2 φλ. καβουρδισμένο σουσάμι
- 1/2 φλ. ρόδι καθαρισμένο
- Για το σερβίρισμα
- κανέλα
- λίγο από όλους τους καρπούς
Για να φτιάξουμε τη βαρβάρα,
από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε το σιτάρι, σε μπολ γεμάτο με νερό.
Την επόμενη ημέρα ξεπλένουμε πολύ καλά το σιτάρι σε ένα σουρωτήρι, μέχρι το νερό να τρέχει διάφανο.
Το βάζουμε σε κατσαρόλα με το αλάτι και προσθέτουμε 1,5 λίτρο νερό.
Από την ώρα που θα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά το σιτάρι για περίπου 15′. Μην παραβράσετε το σιτάρι γιατί θα λιώσει.
Επίσης, προσέξτε τη φωτιά για να μην εξατμιστεί το υγρό. Θέλουμε ο κόκκος σιταριού να είναι βρασμένος και ολόκληρος αλλά και αρκετό υγρό ώστε να δέσει σωστά το γλυκό.
Τότε, προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη, την κανέλα και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε.
Λίγο λίγο, ανακατεύοντας, ρίχνουμε το καβουρδισμένο αλεύρι.
Ελέγξτε την πυκνότητα του γλυκού προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι για πιο σταθερή σφιχτή κρέμα.
Αφήνουμε την Βαρβάρα να πάρει βράση και να αρχίσει ελαφρά να πήζει η κρέμα. Βράζουμε δηλαδή για λίγα λεπτά.
Όταν αφήνει παχιά στρώση στην ράχη της κουτάλας είναι έτοιμη.
Να θυμάστε ότι η βάρβαρα μπορεί να φαίνεται αραιή στην κατσαρόλα αλλά όταν κρυώσει σφίγγει και σταθεροποιείται.
Αφήνουμε λίγη ώρα στον πάγκο να κοπεί ο βρασμός.
Τότε ρίχνουμε μέσα όλους τους καρπούς κι απαλά ανακατεύουμε. Ισομοιράζουμε σε 8-10 μπολάκια.
Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν Γαρνίρουμε με ξηρούς καρπούς και ρόδι.
Απολαύστε ένα από τα πιο ωραία γλυκά της ελληνικής παράδοσης
Για να καβουρδίσουμε το σουσάμι,
Το βάζουμε σε μικρό ταψί και το ψήνουμε στον αέρα για 10′ στους 200 βαθμούς C μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
Αφού κρυώσει το αλέθουμε στο μπλέντερ.
Ή, το βάζουμε σε καυτό τηγάνι και το ψήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αρχίσει να ροδίσει.
Για να καβουρδίσουμε το αλεύρι,
το βάζουμε σε ταψάκι μεγάλο ώστε να πιάνει μεγάλη επιφάνεια και το ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 20′ να ροδίσει ελαφρά. Όσο ψήνεται, ανακατεύουμε 2-3 φορές για ψηθεί ομοιόμορφα και να πάρει ρόδινο χρώμα.
Ή, το βάζουμε σε καυτό τηγάνι και το ψήνουμε για λίγα λεπτά μέχρι να αρχίσει να ροδίσει. Ανακατεύουμε τακτικά γιατί καίγεται εύκολα. Αν σκουρύνει πολύ θα πικρίζει. Γι’ αυτό προσοχή.
Διατροφικό σχόλιο του Αναστάσιου Παπαλαζάρου*
« Ένα απόλυτα ισορροπημένο, πλήρες, θρεπτικό γεύμα που θα μπορούσε με την ίδια ευκολία να καταναλωθεί ως πρωινό, ως επιδόρπιο ή ακόμα κι ως ένα ελαφρύ κυρίως γεύμα. Το σιτάρι μας δίνει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, απαραίτητες για την σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και φυτικές ίνες συμβάλλοντας στην καλή υγεία του εντέρου. Οι ξηροί καρποί, το ρόδι η κανέλλα εμπλουτίζουν τη συνταγή με βιταμίνες Ε, C, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο και άλλα υπερπολύτιμα βιοενεργά συστατικά, απαραίτητα τόσο για την καλή καρδιοαγγειακή μας λειτουργία και τη λειτουργία του ανοσοποιητικού μας συστήματος
Ο μοναδικός συνδυασμός όλων των συστατικών της θα μπορούσε να αποτελεί ως η μυστική συνταγή της καλής υγείας κι ευεξίας του σύγχρονου ανθρώπου.»
*Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου
Διαιτολόγος –Διατροφολόγος
**Η θερμιδική κάλυψη και η σύσταση μακροστοιχείων γίνεται κατά προσέγγιση κι αφορά μια μερίδα της συνταγής.
Πηγή: www.argiro.gr
