Μελωμένο!
Ένα μελωμένο στιφάδο με βαθιά και περίπλοκη γεύση με έμπνευση από την παλιά παραδοσιακή συνταγή που έχει καταγράψει στο βιβλίο Βαλκανική κουζίνα, η Ιωάννα Πιτόσκα.
Η Ιωάννα Πιτόσκα στο βιβλίο της, Βαλκανική κουζίνα, έχει καταγράψει αυτή την παλιά παραδοσιακή συνταγή που της είχε παραχωρήσει η γειτόνισσα και συμπεθέρα της, Βήτα Βόσδου-Στύλου, μια εξαιρετική κυρία, αξιόλογος άνθρωπος, που υπήρξε και πολύ καλή μαγείρισσα. Ο μάγειρας Γιάννης Μούσιος επιμελήθηκε τη συνταγή, προσαρμόζοντάς τη στα σημερινά δεδομένα, σε ένα μελωμένο στιφάδο με βαθιά και περίπλοκη γεύση.
Υλικά
Μερίδες: 6
- 1.500 γρ. μοσχαρίσιο χτένι (το πιο τρυφερό κομμάτι της σπάλας, κοντά στο κόκαλο της ωμοπλάτης, με μπόλικο κολλαγόνο, ιδανικό για αργό μαγείρεμα, γιατί δίνει ωραία δεμένες σάλτσες), κομμένο σε μερίδες
- 1.400 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου, καθαρισμένα
- 2 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και σπασμένες
- 3 φύλλα δάφνης
- 5 καρφάκια γαρίφαλο
- 2 ξυλάκια κανέλας
- 5 κόκκοι μπαχάρι
- 1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινου
- 1/2 ματσάκι φρέσκο θυμάρι
- 1/2 ματσάκι φρέσκο δεντρολίβανο
- 250 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- 600 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 200 ml ελαιόλαδο
- 1.700 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμέν
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τζουμλέκα – το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο, αρχικά βάζουμε, σε ένα μεγάλο μπολ, το μοσχάρι και το αλατοπιπερώνουμε.
- Στη συνέχεια, ρίχνουμε 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
- Αφήνουμε στην άκρη.
- Σε μια πλατιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά.
- Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε μπολ.
- Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και το ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.
- Σβήνουμε πρώτα με το ξίδι, και ύστερα από μερικά δευτερόλεπτα προσθέτουμε και το κρασί. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν κατά τα δύο τρίτα.
- Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
- Ρίχνουμε τον ζωμό μέχρι να καλυφθεί καλά το μοσχάρι.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
- Έπειτα βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο.
- Σιγομαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά.
- Σερβίρουμε, το φλωρινιώτικο μοσχάρι στιφάδο, σε βαθιά πιάτα με μπόλικη σάλτσα και ψωμί φρυγανισμένο.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
