΄Ωρα για τσουρέκι
Οι Πολίτες μάς άφησαν κληρονομιά το νοστιμότερο τσουρέκι όλων των εποχών, με μαχλέπι και μαστίχα, αλλά δεν θα λέγαμε όχι να δοκιμάσουμε και κάποιες νέες, πρωτότυπες συνταγές. Με τα τσουρέκια είμαστε μαξιμαλιστές. Όσα περισσότερα τόσο το καλύτερο! Τρεις δεκάδες συνταγές επιλέξαμε σε αυτό το αφιέρωμα, όλες μία και μία. Εκτός από το πολίτικο τσουρέκι που σας δίνουμε σε διάφορες εκδοχές, φτιάχνουμε τσουρέκια ατομικά, τσουρέκια γεμιστά, τσουρέκια με διάφορα αρώματα και προσθήκες, τσουρέκια απλά και τσουρέκια «έμπειρα», τσουρέκια πλεξούδα και τσουρέκια στεφάνια. Τσουρέκια από την Κέρκυρα, την Κρήτη και τη Σαμοθράκη. Κι εννοείται ότι δεν παραλείπουμε να λοξοκοιτάξουμε και προς τις ξένες παραδόσεις για να δούμε ό,τι πιο ωραίο έχουν να μας προτείνουν. Και πράγματι, βρίσκουμε babka, ένα εβραϊκό τσουρέκι που έγινε μόδα μέσα από τους φούρνους και τα deli της Νέας Υόρκης και ρουμάνικο pasca, γεμιστό με ρικότα. Και δίπλα σε αυτά, μαθαίνουμε επιτέλους και τη συνταγή για την περίφημη ιταλική Κολόμπα, ένα τσουρέκι με φρουί γκλασέ που έχει σχήμα περιστεριού, για να συμβολίζει το Άγιο Πνεύμα.
Αν δεν έχετε ασχοληθεί ποτέ με το ζύμωμα και τις ζύμες, ίσως η διαδικασία να σας φανεί δύσκολη. Δεν είναι όμως. Αρκεί να γνωρίζετε κάποια βασικά πράγματα για το πώς λειτουργεί η μαγιά και να τηρήσετε τα βασικά βήματα, που είναι το επίμονο πλάσιμο και η αναμονή σε δύο φάσεις.
Ποιο αλεύρι κάνει για τσουρέκι;
Καλό είναι να ακολουθούμε τις υποδείξεις της κάθε συνταγής για το είδος αλευριού που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε. Αν η συνταγή υποδεικνύει αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χρησιμοποιούμε αυτό γιατί προφανώς με αυτό έχει δοκιμαστεί η συνταγή. Οποιαδήποτε διαφοροποίηση μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα καθώς τα αλεύρια έχουν διαφορετική σύσταση, ανάλογα με το είδος αλλά και τη μάρκα. Άλλα έχουν περισσότερη γλουτένη, άλλα λιγότερη και συμπεριφέρονται διαφορετικά. Αν η συνταγή δεν αναφέρει τύπο αλευριού, προτιμάμε ένα αλεύρι για τσουρέκι ή ένα αλεύρι λευκό από σκληρό σιτάρι (η πληροφορία αυτή -αν είναι από μαλακό ή σκληρό σιτάρι- θα αναφέρεται στα συστατικά). Αυτά τα αλεύρια έχουν σωστή συμπεριφορά στο ζύμωμα, έχουν μεγάλο ποσοστό πρωτεΐνης και η γλουτένη τους ενεργοποιείται εύκολα με το ζύμωμα, γι’ αυτό και κάνουν τη ζύμη πιο ελαστική.
Τι μαγιά να προτιμάμε;
Η φρέσκια μαγιά δίνει πιο ωραία γεύση και άρωμα. Αν όμως προτιμάμε ξερή, βάζουμε τη μισή ποσότητα (δηλαδή αν η συνταγή ζητάει 40 γρ. νωπή μαγιά, θα βάλουμε 20 γρ. ξερή, δηλαδή 2½ φακελάκια). Η ξερή μαγιά στιγμής δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε υγρό και να μείνει στην άκρη για να ενεργοποιηθεί. Τη ρίχνουμε απευθείας στον κάδο του ζυμώματος μαζί με το αλεύρι.
Κι ένα ακόμη μυστικό: μπορούμε να αγοράσουμε επαγγελματική νωπή μαγιά από τον φούρνο της γειτονιάς μας, προσδιορίζοντας ότι είναι για τσουρέκι. Οι επαγγελματίες έχουν στη διάθεσή τους ειδικές μαγιές κατάλληλες για ζύμες που περιέχουν ζάχαρη, όπως του τσουρεκιού.
Τα μπαχαρικά να είναι φρέσκα
Στο Πολίτικο τσουρέκι όλη η γεύση είναι στα αρώματά του. Η μαστίχα και το μαχλέπι είναι αυτά που το χαρακτηρίζουν. Γι’ αυτό φροντίζουμε να πάρουμε φρέσκα μπαχαρικά και δεν χρησιμοποιούμε τα πολυκαιρισμένα που έχουν μείνει στο ντουλάπι από πέρυσι γιατί θα έχουν ξεθυμάνει. Μαχλέπι βρίσκουμε έτοιμο τριμμένο ή σε σπόρους. Προτιμάμε τους σπόρους, γιατί έχουν πιο δυνατό και ωραίο άρωμα. Μάλιστα, μπορούμε να ενισχύσουμε το άρωμά τους, αν τους καβουρδίσουμε προηγουμένως ελαφρώς σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι. Ομοίως, προτιμάμε κρυστάλλους μαστίχας και όχι έτοιμη τριμμένη, γιατί η σκόνη περιέχει βελτιωτικά ροής που «νοθεύουν» το άρωμά της. Για να αλέσουμε πιο εύκολα τους κρυστάλλους χωρίς να κολλάνε, προσθέτουμε στο γουδί ή στο μούλτι λίγη ή όλη από τη ζάχαρη της συνταγής και βάζουμε μαζί και τους σπόρους από το μαχλέπι.
Το μυστικό για να πετύχουμε ίνες στο τσουρέκι
Ένα είναι το μυστικό για να αποκτήσει το τσουρέκι μας τις χαρακτηριστικές μακριές ίνες που αγαπάμε. Δεν έχει να κάνει με τη συνταγή και τις αναλογίες. Για να πετύχουμε τα τέλεια «κορδόνια» στη ζύμη του τσουρεκιού, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο από το να οπλιστούμε με υπομονή στο ζύμωμα. Και όταν λέμε υπομονή και επιμονή, το εννοούμε, αφού το ζύμωμα με τον γάντζο του μίξερ πρέπει να διαρκέσει περίπου 20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, ενώ υπολογίζουμε σχεδόν διπλάσιο χρόνο για ζύμωμα στο χέρι και βέβαια με πολύ περισσότερη καταπόνηση. Με το επίμονο ζύμωμα ενεργοποιείται η γλουτένη των αλεύρων και θα σχηματιστούν στο ψήσιμο οι πολυπόθητες μακριές, λαχταριστές ίνες που τόσο τις αγαπάμε στο πασχαλινό μας τσουρέκι!
Πηγή:https://www.gastronomos.gr/
