Με την τέλεια κρούστα
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Για τον μπακαλιάρο
- 1.500 γρ. φιλέτα παστού μπακαλιάρου, ξαλμυρισμένα
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 600 ml φυσικώς ανθρακούχο νερό
- 10 γρ. αλάτι
- 20 ml ελαιόλαδο άφθονο λάδι, για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά πατάτας
- 600 γρ. πατάτες, καλά πλυμμένες, με τη φλούδα του
- 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- 100 ml ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για τη σκορδαλιά με καρύδια
- η ψίχα από 1 φραντζόλα λευκό, μπαγιάτικο ψωμί, βάρους 500 γρ., μουλιασμένη σε νερό και καλά στυμένη
- 1 φλιτζ. τσαγιού καρυδόψιχα
- 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
τη σαλάτα με παντζάρια
- 1 κιλό βολβοί παντζαριών
- 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδα
- λίγα φυλλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
- ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μπακαλιάρος
- Ξεβγάζουμε καλά τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και τον αφήνουμε να στραγγίξει για 2 ώρες.
- Τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια και τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
- Τα πασπαλίζουμε με λίγο από το αλεύρι. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε ώστε το ψάρι να στεγνώσει επιμελώς και να γίνει η κρούστα του τραγανή χωρίς να απορροφήσει πολύ λάδι.
- Σε μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το ανθρακούχο νερό, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί ένας μέτριας πυκνότητας χυλός – δεν πειράζει αν μείνουν λίγα κομπαλάκια.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να ξεκουραστεί.
- Σε βαθύ σκεύος ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Περνάμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τα βάζουμε στο λάδι σε δόσεις.
- Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή και χρυσαφένια κρούστα.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο αμέσως και συνοδεύουμε με τις δύο σκορδαλιές και τη σαλάτα παντζαριών.
Σκορδαλιά πατάτας
- Για τον μπακαλιάρο του Σωτήρη Ευαγγέλου, σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο νερό τις πατάτες με το φλούδι τους, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 50 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν (τις τρυπάμε με λεπτό μαχαίρι – πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία).
- Τις στραγγίζουμε και όπως είναι καυτές, τις ξεφλουδίζουμε προσεχτικά και τις χτυπάμε σε δόσεις στον κάδο του πολυκόφτη, να πολτοποιηθούν.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο μείγμα.
- Ο σεφ κάνει την ανατροπή και χρησιμοποιεί πολυκόφτη για τις πατάτες παρόλο που μέχρι τώρα, θεωρούσαμε ότι δίνει ένα λαστιχωτό αποτέλεσμα.
- Σύμφωνα με τον ίδιο όμως, όταν οι πατάτες χτυπηθούν καυτές, το αποτέλεσμα είναι τόσο λαστιχωτό, όσο το θέλουμε μια που η σκορδαλιά δεν είναι πουρές (που τον θέλουμε αφράτο) αλλά άλειμμα.
Σκορδαλιά με καρύδια
- Βάζουμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα, όχι εντελώς λείο – να νιώθουμε στο δόντι το τριμμένο καρύδι.
- Αν η σκορδαλιά προκύψει πολύ σφιχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά
Πηγή:https://www.gastronomos.gr/
