Λιώνει στο μαγείρεμα
Κάποτε τα κομμάτια με κόκαλο ήταν περιζήτητα· σήμερα τα προσπερνάμε για χάρη του «καθαρού» φιλέτου. Κι όμως, η στηθοπλευρά –με το σωστό ποσοστό κόκαλου και λίπους– δίνει βαθιά γεύση και κρέας που λιώνει στο μαγείρεμα, ακριβώς όπως πρέπει.
«Παλιά, όλα τα κομμάτια που έχουν κόκαλο ήταν πολύ αγαπητά γιατί βγάζουν γεύση, και οι καλοφαγάδες το ξέρουν αυτό. Βγάζουν την ουσία τους στο βραστό, γίνονται και γιουβέτσι, και στον φούρνο, και μαγειρευτά. Μετά γίναμε όλοι φλώροι του φιλέτου κι αρχίσαμε τα “χωρίς νεύρα, χωρίς τένοντες, χωρίς λίπος, χωρίς κόκαλα, χωρίς, χωρίς, χωρίς… και στο τέλος χωρίς γεύση. Η στηθοπλευρά, είναι ένα πολύ νόστιμο κομμάτι ανάμεσα στο στήθος και στη σπαλομπριζόλα, που αποκαλείται και σιδηρόδρομος, δηλαδή τα πλευρά, κι έχει αναλογία περίπου 1/3 κόκαλο και 2/3 ψαχνό. Σημαντικό είναι το κομμάτι αυτό να μην έχει ιδιαίτερο λίπος απ’ έξω, αλλά ούτε και να είναι εντελώς άπαχο, ώστε το λίγο λιπάκι να μας δώσει τελικά ένα μελωμένο και ζουμερό κρέας». Έτσι μας είπε ο Λευτέρης Γεωργιάδης, κρεοπώλης σοβαρός (έχει το Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης στο Πικέρμι, από το 1989) και ψήστης μερακλής.
Υλικά
Μερίδες: 4-5
- 1 κομμάτι στηθοπλευρά μοσχαρίσια (σιδηρόδρομος) 10-15 εκ. πλάτος, με 5-6 πλευρά, συνολικού βάρους περίπου 2,5-3 κιλών
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο ελαιόλαδο
Για τη μαρινάδα
- 130 ml ελαιόλαδο
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
- 1 κουτ. σούπας αλατοπίπερο
- 1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
- 1 μικρή καυτερή πιπεριά (προαιρετικά), ψιλοκομμένη
- 2 σκελίδες σκόρδο, σε χοντρές φέτες
- 1 ξινόμηλο, τριμμένο
- 40 γρ. ανάμεικτοι κόκκοι από πράσινο και μαύρο πιπέρι, άσπαστοι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τη γεμιστή μοσχαρίσια στηθοπλευρά (σιδηρόδρομος) σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας, τα ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά το μείγμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Αλείφουμε με τα χέρια τη στηθοπλευρά από την πλευρά του ψαχνού αλλά και από την πλευρά των οστών με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι, ώστε να πάει παντού.
- Με ένα μαχαίρι κόβουμε το κρέας πέρα ως πέρα, παράλληλα με τα κόκαλα και μέχρι μέσα, για να δημιουργήσουμε μια εσοχή, έναν «φάκελο», χωρίς να αποκόψουμε τελείως το «καπάκι».
- Γεμίζουμε με το μείγμα της μαρινάδας. Στερεώνουμε το κρέας με οδοντογλυφίδες ή ξύλινα σουβλάκια και στη συνέχεια δένουμε όλο το κομμάτι με σπάγκο, σφίγγοντας καλά, ώστε να μη χυθεί η γέμιση/μαρινάδα.
- Το ψήνουμε σε μεγάλη γάστρα ή τυλιγμένο σε λαδόκολλα μέσα σε ταψί στον φούρνο, στους 180°C, για περίπου 21⁄2-3 ώρες.
- Οι μερακλήδες μπορούν να το περάσουν στη σούβλα και να το ψήσουν στα κάρβουνα.
- Όταν είναι έτοιμο, αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 10-15 λεπτά πριν το κόψουμε σε φέτες, ώστε να κρατήσει τους χυμούς του.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
