Εμείς ρωτάμε όσα θέλουμε να μάθουμε για το λάδι τηγανίσματος και οι ειδικοί απαντούν. Επτά απαντήσεις που μας λύνουν όλες τις απορίες.
Απαντούν ο Δρ Βασίλης Δημόπουλος και η κ. Άννα Μηλιώνη από το εργαστήριο γευσιγνωσίας ελαιόλαδο Καλαμάτας – Πανεπιστημίου Πελοποννήσου.
Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα;
Σαφέστατα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λόγω της περιεκτικότητάς του σε πολυακόρεστα λιπαρά και στα δευτερογενή συστατικά του, όπως οι βιταμίνες, οι φυτοστερόλες, το σκουαλένιο και οι φαινόλες.
Αυτό σημαίνει οτι είναι καλύτερο για την υγεία μας;
Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρικής που μας φορτώνει με ενοχές, aφού τίθενται θέματα ως προς τη διατροφική αξία των τηγανητών και την επιβάρυνση της υγείας μας εξαιτίας τους. Πρόσφατες έρευνες όμως έχουν δείξει πως, όταν μαγειρεύουμε φρέσκα λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυξάνονται οι ολικές φαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ, όταν τα λαχανικά βράζονται σε νερό, έχουμε μειωμένα επίπεδα των ολικών φαινολών. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες και τα υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος είναι αυτά που κάνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο την πιο υγιεινή και γευστική επιλογή για τη μαγειρική, ανεξαρτήτως της μεθόδου, καθώς του προσδίδουν και σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Όταν μαγειρεύουμε με ένα έλαιο, συντελείται μια ανταλλαγή μεταξύ των συστατικών. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σχέση με τα άλλα έλαια βελτιώνει τα οφέλη υγείας και τη γεύση των τροφίμων που μαγειρεύονται με αυτό. Έτσι, για παράδειγμα, το ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών θα αυξηθεί με την παρουσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο μαγείρεμα. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως οι γλυκοσινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο μπρόκολο και τα καροτενοειδή που βρίσκονται στα καρότα, απορροφώνται καλύτερα όταν έχουν μαγειρευτεί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το ελαιόλαδο κάνει τα τηγανητά πιο νόστιμα;
Ναι, το ελαιόλαδο υπερτερεί και γευστικά σε σχέση με τα άλλα έλαια. Στο τηγάνισμα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λόγω των πολυακόρεστων λιπαρών του, δημιουργεί μια λεπτή κρούστα γύρω από την επιφάνεια των τροφίμων, «φυλακίζοντας» έτσι τη γεύση και τα αρώματά τους. Επίσης η κρούστα αυτή είναι πιο ανθεκτική στην απορρόφηση λίπους και διατηρείται καλύτερα η υγρασία στο τρόφιμο. Θα πρέπει όμως να αφήνουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά πριν τοποθετήσουμε τα τρόφιμα, γιατί, εάν είναι κρύο, το ελαιόλαδο θα απορροφηθεί και θα υποβαθμίσει την υφή του τροφίμου.
Σε τι θερμοκρασία ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο για το τηγάνι;
Το σημείο καπνού μιας λιπαρής ουσίας είναι η θερμοκρασία που η λιπαρή ουσία κατά τη θέρμανσή της αρχίζει να καπνίζει συνεχόμενα. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε καμία λιπαρή ουσία για τηγάνισμα στο σημείο καπνού της ή και σε υψηλότερη θερμοκρασία. Ο λόγος είναι ότι τα συστατικά που διασπώνται εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας έχουν δυσάρεστη οσμή και είναι επιβλαβή για την υγεία μας, καθώς η οξείδωση που προκαλείται επιτρέπει τη δημιουργία των αρνητικών για την υγεία μας ελεύθερων ριζών. Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι οι 170-180°C. Ένα τυπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού έως τους 190°C, ενώ ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω από 0,2% αντέχει έως τους 215°C. Η οξύτητα, δηλαδή η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, πέρα από παράμετρος ποιοτικής κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου και δείκτης της καλής ποιότητας του ελαιοκάρπου από τον οποίο προήλθε, μας δίνει λοιπόν και πληροφορίες για την αντοχή του στη θερμότητα.
Πόσες φορές μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο λάδι;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί τρεις με τέσσερις φορές στο τηγάνισμα, αρκεί να το φιλτράρουμε από τα υπολείμματα των τροφών και να το διατηρήσουμε σε ένα ανοξείδωτο ή γυάλινο δοχείο σκεπασμένο και σε σκιερό μέρος.
Τι διαφορά έχει το ελαιόλαδο με τα υπόλοιπα λάδια και σπορέλαια;
Οι διαφορές έγκεινται στα οφέλη υγείας και στην αντοχή στο μαγείρεμα. Στα οφέλη υγείας, το ελαιόλαδο υπερτερεί σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά στοιχεία κι επιπλέον είναι φυσικό προϊόν χωρίς χημική επεξεργασία. Στο μαγείρεμα, το ελαιόλαδο σε σχέση με όλα τα σπορέλαια παρουσιάζει χαμηλότερο βαθμό αλλοίωσης και τοξικότητας.
Τα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι κάπως ακριβό. Τι άλλα ελαιόλαδα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η ανώτερη κατηγορία του χυμού των φρούτων της ελιάς. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε «παρθένο ελαιόλαδο», που είναι πιο οικονομικό. Η κατηγορία «παρθένο ελαιόλαδο» αναγράφεται στην ετικέτα του μπουκαλιού και η διαφορά του από το εξαιρετικό παρθένο είναι ότι έχει υπερβεί τα επιτρεπτά χημικά και γευσιγνωστικά όρια της ανώτερης κατηγορίας. Εξακολουθεί να έχει όμως τη σύσταση ενός φυσικού χυμού και τα οφέλη υγείας. Μια άλλη οικονομικότερη λύση για το τηγάνι είναι να χρησιμοποιούμε εξευγενισμένα ελαιόλαδα, τα οποία συνήθως αναγράφουν στην ετικέτα τους μόνο «Ελαιόλαδο». Αυτά έχουν υποστεί χημική επεξεργασία και έχει προστεθεί εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο ελαιόλαδο για καλύτερο άρωμα και γεύση. Όλες αυτές οι κατηγορίες ελαιολάδου υπερτερούν στα οφέλη υγείας και παρουσιάζουν χαμηλότερο βαθμό αλλοίωσης και τοξικότητας σε σχέση με τα σπορέλαια. Το ελαιόλαδο εξάλλου είναι εθνικό μας προϊόν, ενώ οι σπόροι για την παρασκευή σπορελαίων εισάγονται από το εξωτερικό.
Πηγή: www.gastronomos.gr
