Να τι λένε οι ειδικοί.
Οι περισσότερες συνταγές και συσκευασίες ρυζιού προτείνουν να ξεπλύνετε το ρύζι σας πριν το μαγειρέψετε. Αλλά ορισμένοι σεφ, ειδικοί στα τρόφιμα και σπιτικοί μάγειρες δεν συμφωνούν απαραίτητα. Υπάρχουν ορισμένες συνταγές ή είδη ρυζιού που δεν χρειάζονται πρόπλυση πριν το μαγείρεμα. Δείτε τι λένε οι ειδικοί.
«Το ξέπλυμα θα απαλλάξει από βρωμιά, σκόνη, ζωύφια και υπολείμματα – βασικά πράγματα που πιθανώς δεν θέλετε στο πιάτο του δείπνου σας», λέει η διαιτολόγος διατροφολόγος Nichole Dandrea-Russert , MS, RDN. «Ακριβώς όπως κάθε δημητριακό, όσπριο ή προϊόν, το ξέπλυμα είναι απλώς μια πρακτική καθαρισμού του φαγητού πριν το καταναλώσετε».
Πρόσφατες μελέτες ανακάλυψαν επίσης ότι, καθώς καλλιεργείται, το ρύζι μπορεί να πάρει αρσενικό που βρίσκεται φυσικά στο έδαφος. Το αρσενικό είναι ένα στοιχείο που μπορεί να υπάρχει στο έδαφος, το νερό, τα φυτά, τα ζώα και τον αέρα. Μπορεί να είναι τοξικό όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Κάποιοι ειδικοί πρότειναν το ξέπλυμα προκειμένου να αφαιρεθεί το αρσενικό. Ωστόσο, η έρευνα του FDA έδειξε ότι το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα έχει «ελάχιστη επίδραση » στην περιεκτικότητα σε αρσενικό και αντ ‘αυτού θα απομακρύνει θρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος, το φυλλικό οξύ, η θειαμίνη και η νιασίνη.
«Παραδοσιακά, η μεγαλύτερη ανησυχία με το ξέπλυμα του ρυζιού ήταν το ξέπλυμα των βιταμινών Β που προστέθηκαν όταν το ρύζι ήταν ενισχυμένο», λέει η διαιτολόγος Isabel Maples, MEd, RDN, εθνικός εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας.
Εκτός από το πλύσιμο των υπολειμμάτων και του αρσενικού, το ξέπλυμα του ρυζιού βοηθά επίσης στην απομάκρυνση της περίσσειας αμύλου στο ρύζι. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το λευκό ρύζι, όπου το πίτουρο έχει αφαιρεθεί από τους κόκκους του ρυζιού, αφήνοντας άμυλο. Το ξέβγαλμα έχει ως αποτέλεσμα πιο αφράτη και ελαφρύτερη υφή και περισσότερο διαχωρισμό μεταξύ των μεμονωμένων κόκκων.
«Γενικά, είναι ωραίο να ξεπλένεσαι, αλλά δεν είναι απαραίτητο», λέει ο εγγεγραμμένος διαιτολόγος διατροφολόγος και σεφ Wesley McWhorter , διευθυντής της ιατρικής στον τρόπο ζωής στη Suvida Healthcare και εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας. «Μερικά πιάτα μπορεί να ωφεληθούν από το πρόσθετο άμυλο, όπως το ριζότο».
Σε πιάτα όπως το ριζότο και η παέγια, το άμυλο βοηθά στη δημιουργία της ιδανικής κρεμώδους υφής για το πιάτο.
«Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας για να μην ξεπλύνετε το ρύζι είναι ο χρόνος. Μερικές φορές οι άνθρωποι δεν θέλουν άλλο ένα βήμα στη διαδικασία μαγειρέματος», λέει ο McWhorter. «Η παράλειψη του ξεβγάλματος μπορεί να αλλάξει την υφή, αλλά δεν θα την καταστρέψει».
Πώς να ξεπλύνετε το ρύζι
Εάν επιλέξετε να πλύνετε το ρύζι σας, ξεπλύνετε το ρύζι με τρεχούμενο νερό σε ένα κόσκινο μέχρι το νερό να γίνει διαυγές, κάτι που θα χρειαστεί 1-2 λεπτά, λέει η Dandrea-Russert.
Για να αφαιρέσετε περισσότερο αρσενικό, προτείνει να το ζεματίσετε. Προσθέστε περίπου τέσσερα μέρη βραστό νερό σε ένα μέρος ρύζι και βράστε για 5 λεπτά. Μελέτες έχουν δείξει ότι το μισοβρασμό αφαιρεί περίπου το 54% του αρσενικού στο καστανό ρύζι και το 73% στο λευκό ρύζι .
Ο FDA προτείνει ότι το μαγείρεμα του ρυζιού σε πολύ νερό -όπως θα βράζατε τα ζυμαρικά- μειώνει την περιεκτικότητα σε αρσενικό κατά 40 έως 60%. Και πάλι, όμως, η διατροφή υποφέρει. Το βράσιμο του ρυζιού μειώνει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά κατά 50 έως 70%.
«Αν και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως η νιασίνη, η θειαμίνη και το φυλλικό οξύ είναι ζωτικής σημασίας για την καλή υγεία, οι περισσότεροι Αμερικανοί λαμβάνουν αρκετή ποσότητα στη διατροφή τους», λέει ο Maples. «Έτσι υπάρχει περιθώριο για να χάσουμε μερικά».
