Σε άλλη εκδοχή!
Ο «αγιορείτικος» μπακαλιάρος, σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, περιέχει οπωσδήποτε κρεμμυδόζουμο και σκόρδο. Σε αυτήν την συνταγή προσθέσαμε κολοκυθάκια και μαραθόριζα.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 1.600 γρ. μπακαλιάροι φρέσκοι, καθαρισμένοι (ζητάμε από τον ψαρομανάβη μας να τους φιλετάρει και να μας δώσει τα κεφάλια και τα κόκαλα για τον ζωμό)
- 5 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 800 γρ. τρυφερά, μικρά κολοκυθάκια, καθαρισμένα και ολόκληρα
- 5-6 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
- ο χυμός από 2 λεμόνια
- 180 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1/2 μαραθόριζα, σε λεπτά μπαστουνάκια
- 1 κουτ. σούπας μάραθος, ψιλοκομμένος
- 150 ml ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού θαλασσινό αλάτι
- λευκό πιπέρι
- 12 κορφούλες μαϊντανού (για γαρνίρισμα)
Διαδικασία
Κρεμμυδόζουμο
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 2 λίτρα νερό και τα κρεμμύδια, σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν.
- Στη συνέχεια τα πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ (ή τα μεταφέρουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε) και τα αφήνουμε στην άκρη.
- Παράλληλα, βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα τα κεφάλια και τα κόκαλα των ψαριών μαζί με 60 ml από το κρασί και 300 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά.
- Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου βάζουμε λίγα λεπτοκομμένα μπαστουνάκια από φινόκιο και τα τυλίγουμε σε ρολάκια, με το δέρμα προς τα έξω.
- Τακτοποιούμε τα ρολάκια μέσα στον νταβά (πλατιά και ρηχή μεταλλική κατσαρόλα με χοντρό πάτο), αραδιάζουμε τα κολοκυθάκια και αλατοπιπερώνουμε.
- Προσθέτουμε το κρεμμυδόζουμο, το υπόλοιπο κρασί και τον ζωμό από τα ψαροκόκαλα.
- Τα υγρά πρέπει να μισοσκεπάσουν τα υλικά. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε πολύ λίγο νερό
- Σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά.
- Μόλις ξεκινήσουν τα υγρά να κοχλάζουν, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς καπάκι για περίπου 18-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα κολοκυθάκια και το ψάρι και να χυλώσει το φαγητό.
- Ρίχνουμε τον λεμονοχυμό, σείουμε την κατσαρόλα για να ενωθεί με τη σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τον μάραθο και σερβίρουμε.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
