Σε σιγανή φωτιά!
Αυτό το κουνέλι στιφάδο μεγειρεύεται σε πολύ χαμηλή φωτιά και in umido, χωρίς νερό, μονάχα με τα άφθονα υγρά των υλικών και τη σάλτσα ντομάτας.
Ντίνα Σαλβάνου, ταβέρνα Ευδοκία, Παλαιά Περίθεια
Στην ταβέρνα Ευδοκία στο εγκαταλελειμμένο ορεινό χωριό Παλαιά Περίθεια, στη βόρεια Κέρκυρα, η πάντα χαμογελαστή Ντίνα Σαλβάνου μαγειρεύει με πρώτες ύλες στην πλειοψηφία τους ιδιοπαραγόμενες ή άγριες, μαζεμένες από τις γύρω πλαγιές. Ειδικότης της τα κερκυραϊκά (και όχι μόνο) πιάτα μαγειρεμένα in umido, δηλαδή μόνο με τους αρχικούς χυμούς τους, κυρίως από ντομάτες, χωρίς προσθήκη νερού, όπως ο μπεκρή μεζές με χοιρινό λουκάνικο, πανσέτα και πιπεριές, το σοφρίτο, το τσιγαρέλι, και αυτό το το νοστιμότατο κουνέλι στιφάδο.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 1 κουνέλι βάρους 1.200-1.400 γρ., σε 8 κομμάτια
- 500-600 ml ξίδι από κόκκινο κρασί + 100 ml επιπλέον
- 5 φύλλα δάφνης
- 10 κόκκοι μπαχάρι
- 1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, λιωμένα
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένε
- 120 ml κόκκινο, δυνατό ξηρό κρασί
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα, με τους χυμούς τους
- 1 ξύλο κανέλας
- τα φύλλα από 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένα
- 200 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το κουνέλι στιφάδο in umido πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κουνελιού.
- Τα βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ και προσθέτουμε τα 500-600 ml ξίδι ή όσο χρειάζεται για να μισοκαλυφθούν τα κομμάτια.
- Προσθέτουμε 2 από τις δάφνες και τα μισά μπαχάρια, ανακατεύουμε και μαρινάρουμε το κουνέλι για 6-8 ώρες (ή όλο το βράδυ) εκτός ψυγείου, γυρίζοντας τα κομμάτια τακτικά για να βρέχονται ομοιόμορφα.
- Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια κουνελιού σε δύο δόσεις, για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Κάθε δόση την αφήνουμε σε ένα μπολ.
- Μετριάζουμε τη φωτιά και στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.Τα βγάζουμε και αυτά, σε άλλο μπολ.
- Ρίχνουμε τώρα στην κατσαρόλα τα λιωμένα ξερά κρεμμύδια και τα σκόρδα, και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
- Ρίχνουμε ξανά στην κατσαρό- λα τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και το κουνέλι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με τα 100 ml ξίδι και το κρασί.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί η αψάδα του ξιδιού και το αλκοόλ, και ρίχνουμε τον πελτέ, τις ντομάτες, αλατοπίπερο, την κανέλα, το δεντρολίβανο, τις υπόλοιπες 3 δάφνες και τα υπόλοιπα 5 μπαχάρια και αφήνουμε να πάρουν βράση.
- Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγει- ρεύουμε το φαγητό in umido, μόνο στα ζου- μιά του δηλαδή, για περίπου 11⁄2 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι και να μελώσει η σάλτσα.
- Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες και ζυμωτό ψωμί.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
