Με αμμωνία
Έχουν εθιστική υφή αυτά τα κουλουράκια που παραδοσιακά φτιάχνουν το Πάσχα στη Ήπειρο. Γίνονται με φρέσκο βούτυρο, κατά προτίμηση πρόβειο, γάλα και αμμωνία.
«Είναι το πατροπαράδοτο πεσκέσι των νονών προς τα βαφτιστήρια τους τις ημέρες του Πάσχα, σε αρκετές περιοχές της Ηπείρου», λέει η Ζαγορίτισσα μαγείρισσα Βασιλική Θεοδωράκη που μας έδωσε τη συνταγή. «Στο κέντρο του μπαίνει ένα κόκκινο αυγό και όλο μαζί τυλίγεται με ένα πανάκι ή μια χρωματιστή χαρτοπετσέτα, που τη δένουν και τη στολίζουν με ένα φρέσκο λουλουδάκι, συνήθως μια αρωματική βιολέτα». Είναι τόσο δημοφιλή αυτά τα κουλούρια, ώστε τις ημέρες λίγο πριν από το Πάσχα πολλά μπακάλικα και σούπερ μάρκετ στα Γιάννενα πωλούν μια σακούλα με την ακριβή δοσολογία των υλικών, σε δύο παραλλαγές, με γάλα ή με χυμό πορτοκαλιού.
Υλικά
Κομμάτια: 50
- 1.200 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
- 10 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
- 500 γρ. ζάχαρη
- 150 ml φρέσκο γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουτ. γλυκού σκόνη αμμωνία (στα σούπερ μάρκετ, στο ράφι με τα είδη ζαχαροπλαστικής ή με τα μπαχαρικά)
- 250 γρ. φρέσκο βούτυρο, κατά προτίμηση πρόβειο (όχι αυτό σε βάζο, αλλά φρέσκο βούτυρο, αυτό που είναι τυλιγμένο σε ασημόχαρτο), μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
- 2 κάψουλες βανιλίνη
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα γιαννιώτικα πασχαλινά κουλούρια με αμμωνία, ξεκινάμε χτυπώντας στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τα αυγά με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μια πλούσια, αφράτη και ανοιχτόχρωμη κρέμα.
- Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την αμμωνία με το γάλα και τα ρίχνουμε στο μείγμα του μίξερ, χτυπώντας μέχρι να ενσωματωθούν.
- Ρίχνουμε το βούτυρο σταδιακά, χτυπώντας συνεχώς με το μίξερ, μέχρι να ενσωματωθεί και αυτό.
- Τέλος, ρίχνουμε αργά και σε δόσεις το αλεύρι και τις βανιλίνες, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι πολύ μαλακό που μετά βίας θα πλάθεται – ίσως δεν χρειαστεί να ρίξουμε όλο το αλεύρι.
- Σκεπάζουμε τον κάδο με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι κατά μέρος για 2-3 ώρες, για να ξεκουραστεί.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Στρώνουμε με λαδόκολλα δυο-τρεις λαμαρίνες φούρνου.
- Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια με βάρος 80-100 γρ., με μέγεθος περίπου όσο ένα μανταρίνι.
- Πλάθουμε τα κουλούρια με δύο τρόπους.
- 1ος τρόπος
- Πλάθουμε χοντρό κορδόνι και ενώνουμε τις άκρες σε κουλούρι.
- Το βάζουμε στο ταψί και το πιέζουμε λίγο με την παλάμη μας για να πλατύνει.
- 2ος τρόπος
- Πλάθουμε το κάθε κομμάτι ζύμης σε μπαλίτσα και την πιέζουμε πάνω στη λαδόκολλα του ταψιού, να πλατύνει λίγο σαν μπιφτέκι.
- Με το δάχτυλό μας κάνουμε μια τρύπα στη μέση και την ανοίγουμε λίγο, γυρνώντας κυκλικά το δάχτυλο.
- Τα αραδιάζουμε στο ταψί σε απόσταση 4-5 εκ. μεταξύ τους, γιατί θα απλώσουν πολύ στο ψήσιμο.
- Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα πολύ απαλό χρυσαφένιο χρώμα. Υπόψη, ότι δεν ροδίζουν ιδιαίτερα, είναι κάπως χλωμά αυτά τα κουλούρια. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.
- Τα σερβίρουμε όπως είναι ή, κατά τον ηπειρώτικο τρόπο, βάζουμε στο άνοιγμα στο κέντρο κάθε κουλουριού ένα κόκκινο αυγό και έπειτα τυλίγουμε το αυγοκούλουρο με ένα πανάκι, τούλι ή χαρτοπετσέτα, χρωματιστά και γιορτινά. Δένουμε τις άκρες με χρωματιστή κορδέλα και στερεώνουμε στον κόμπο ένα φρέσκο ανθάκι, π.χ. βιολέτα.
Πηγή:https://www.gastronomos.gr/
