Ένας σεφ και ένα μηχάνημα μαγνητικής τομογραφίας
Ας ρίξουμε πρώτα μια ματιά στο πώς λειτουργούν οι μαρινάδες . Το μαρινάρισμα του κρέατος εισάγει ένζυμα και οξέα στους συνδετικούς ιστούς και τις ίνες του κρέατος, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν αυτά τα σκληρά στοιχεία να γίνουν πιο τρυφερά (και πιο νόστιμα). Οι μαρινάδες μπορούν επίσης να βοηθήσουν το κρέας να διατηρήσει την υγρασία καθώς ψήνεται, ώστε να καταλήξετε με μια πιο ζουμερή μπριζόλα ή ένα κομμάτι κοτόπουλο
Το γιαούρτι είναι μια επιτυχημένη μαρινάδα γιατί λειτουργεί αργά και προσθέτει γεύση.
«[Το γιαούρτι] μαλακώνει αργά και απαλά το κρέας σε σχέση με [άλλες] μαρινάδες με βάση το οξύ. Το γιαούρτι είναι ελαφρώς όξινο με pH περίπου 4-5 (σε σύγκριση με το ξύδι που έχει pH 2-3),» λέει η εγγεγραμμένη διαιτολόγος Whitney Linsenmeyer, εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας και επίκουρος καθηγητής διατροφής και διαιτολογίας στο Saint. Πανεπιστήμιο Louis. «Αυτό το όξινο περιβάλλον αποδυναμώνει απαλά το κολλαγόνο και τις πρωτεΐνες του κρέατος κοντά στην επιφάνεια του κομματιού».
Λόγω της ελαφράς οξύτητας του γιαουρτιού, μαλακώνει το κρέας αργά και δημιουργεί μια επιθυμητή υφή, λέει ο Gunvantsinh Rathod, PhD, μέλος του τμήματος γαλακτοκομικών τροφίμων του Ινστιτούτου Τεχνολόγος Τροφίμων και ανώτερος επιστήμονας με τα Γαλακτοκομικά Προϊόντα του Idaho. «Επιπλέον, η παρουσία βακτηρίων του γιαουρτιού δεν θα επιτρέψει στα παθογόνα να αναπτυχθούν».
Το γιαούρτι δημιουργεί επίσης μια νόστιμη κρούστα γύρω από το κρέας. Μπορείτε να αρωματίσετε το γιαούρτι με βότανα και μπαχαρικά, όπως καγιέν, πάπρικα ή σκόρδο. «Όταν μαγειρεύεται, η ζάχαρη λακτόζης στο γιαούρτι καραμελώνεται για να δώσει μια ελαφριά γλυκύτητα», λέει ο Linsenmeyer.
Γιαούρτι εναντίον άλλων μαρινάδων
Το γιαούρτι μαλακώνει το κρέας πιο αργά σε σύγκριση με άλλα οξέα όπως ο χυμός εσπεριδοειδών ή το ξύδι, που είναι κοινά συστατικά της μαρινάδας. «Εξαιτίας αυτού, το γιαούρτι είναι πολύ πιο επιεικής σε σύγκριση με άλλες μαρινάδες και οι μάγειρες μπορούν να ανησυχούν λιγότερο για το υπερβολικό μαρινάρισμα του κρέατος», λέει ο Linsenmeyer.
Μπορείτε να μαρινάρετε το κοτόπουλο και άλλα κρέατα για μια νύχτα σε γιαούρτι, ή για 12 ώρες, γιατί το τρυφερό γίνεται τόσο σταδιακά. Ωστόσο, οι μαρινάδες με βάση το οξύ μπορούν συνήθως να χρησιμοποιηθούν μόνο για λίγες ώρες.
«Όταν αφεθεί πολύ, μια μαρινάδα με βάση το οξύ [όπως αυτές που περιέχουν λεμόνι ή ξύδι] κάνει το εξωτερικό στρώμα του κρέατος να λερωθεί καθώς οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια του κρέατος εξασθενούν», εξηγεί ο Linsenmeyer.
Πριν από αρκετά χρόνια, ο Βρετανός σεφ Heston Blumenthal ήθελε να εξετάσει την επιστήμη πίσω από τις μαρινάδες κοτόπουλου. Πήρε δύο κομμάτια κοτόπουλου – ένα σε μαρινάδα με βάση το γιαούρτι με τζίντζερ και σκόρδο και ένα μόνο με τζίντζερ και σκόρδο – και τα έκανε σάρωση σε μια μηχανή μαγνητικής τομογραφίας για πέντε ώρες καθώς οι μαρινάδες άρχισαν να εφαρμόζονται. Ο Blumenthal ήθελε να δει αν οι μαρινάδες κάνουν πραγματικά κάτι και αν το γιαούρτι κάνει τη διαφορά.
Οι σαρώσεις έδειξαν ότι και οι δύο μαρινάδες επηρέασαν το κοτόπουλο, αλλά η μαρινάδα με βάση το γιαούρτι είχε μεγαλύτερη επίδραση, καθώς φαίνεται να διεισδύει περισσότερο στο κρέας. Η Blumenthal δεν ήταν σίγουρη γιατί το γιαούρτι είχε τέτοιο αντίκτυπο, αλλά τα γαστρονομικά αποτελέσματα ήταν ξεκάθαρα.
Οι γαλακτοπαραγωγοί του Καναδά αναφέρουν ότι πιστεύεται ότι το ασβέστιο στο γιαούρτι αλληλεπιδρά με τις πρωτεΐνες του κρέατος με τέτοιο τρόπο που το κάνει πιο τρυφερό.
Χρησιμοποιώντας το γιαούρτι ως μαρινάδα
Το γιαούρτι λειτουργεί ως καλή μαρινάδα για κοτόπουλο, καθώς και για βόειο κρέας, αρνί και χοιρινό. Αν και οι μαρινάδες με βάση το γιαούρτι μπορεί να έχουν μεγαλύτερη επίδραση στο κρέας σε σύγκριση με άλλες μαρινάδες, εξακολουθείτε να είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιείτε λεπτότερα κομμάτια όπως στήθος κοτόπουλου, χοιρινές μπριζόλες ή μπριζόλες, ώστε το γιαούρτι να έχει τις καλύτερες πιθανότητες να κάνει τη διαφορά σε κάθε λίγο από το κρέας.
Image by Racool_studio on Freepik
