Μια παλιά ιστορία!
Μια παλιά ιστορία -και μια παραίνεση- από τα τέλη του 19ου αιώνα για τα γιορτινά γλυκά στα ελληνικά σπίτια και ένα κουραμπιεδάκι σπέσιαλ από αθηναϊκό φούρνο που γράφει ωραία συνέχεια.
«Είναι η εποχή των γλυκισμάτων και των εκλεκτών φαγητών. Αι απογευματιναί και τα τσάια εις την ημερησίαν διάταξιν. Τα κέικ εκθρονίζουν ημέραν με την ημέραν τα κουλουράκια, τα τσουρέκια, τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρουνα. Νομίζω ότι διά τας ημέρας τουλάχιστον αυτάς έπρεπε να γίνωνται προς διατήρησιν των Ελληνικών εθίμων μας. Η πουδίγκες των Άγγλων μένουν επί αιώνας τώρα το κατ’ εξοχήν γλύκισμα των Χριστουγέννων και ταξειδεύουν εις όλον τον κόσμον ενθύμιον της πατρίδος των. Ας διατηρήσωμεν λοιπόν και ημείς τα γλυκά μας των ημερών αυτών, με τα οποία αι μάμμαι μας έκαμναν γλυκυτέρας τας πικρίας της δουλείας».
To απόσπασμα είναι από τη στήλη «Νοικοκυριό και Κουζίνα» της Εφημερίδος των Κυριών (αριθμός 1.013, 1-30 Νοεμβρίου 1911) που εξέδιδε η Καλλιρρόη Παρρέν από το 1887 έως το 1917. Η παραινετική ιερεμιάδα της ευτυχώς δεν επαληθεύτηκε. Όχι πλήρως. Δεν εκθρονίστηκαν τα πολίτικα τσουρέκια (βασιλόπιτες) και τα «μελομακάρουνα». Συζούν με τα αλλότρια γλυκά. Τα γλυκίσματα της καθ’ ημάς Ανατολής με τα δυτικότροπα, παλαιά και νεότερα, που σφυρηλατούν σιγά σιγά μια νέα παράδοση. Οι δίπλες με τα πανετόνε. Οι γαλλοελβετικοί κορμοί με τους κουραμπιέδες. Λόγου εμπεσόντος, και χωρίς να θέλω να πάρω θέση στο προαιώνιο δίλημμα «κουραμπιές ή μελομακάρονο», θεωρώ τον κουραμπιέ δυσκολότατο γλυκό. Η κατασκευή του προδίδει την ποιότητα των υλικών και την τέχνη του μάστορα. Δεν έχει τις μυρωδιές των μπαχαρικών, των εσπεριδοειδών, το άρωμα και τη γλύκα του μελιού που έχει το φιγουρατζίδικο μελομακάρονο. Ο κουραμπιές θέλει άριστο βούτυρο. Άριστο! Θέλει εκλεκτό αμύγδαλο, γεμάτο αρωματικά έλαια. Θέλει αυστηρή δοσολογία, μαστοριά στο χτύπημα, ακριβές ψήσιμο…
Σπανίως βρίσκεις στα μαγαζιά κουραμπιέδες που να επισκιάζουν τους μαστορεμένους σπιτικούς. Λίγες οι εξαιρέσεις. Μία τέτοια είχα την τύχη να δοκιμάσω σε avant-première προ ολίγων ημερών. Τους φτιάχνει η Kora, ο νεο-φούρνος της Αναγνωστοπούλου. Η νοστιμιά τους είναι υπερβατική. Είναι εύθρυπτοι, αν κάνεις το λάθος να δαγκώσεις έναν για να τον φας, ας πούμε, σε δύο δόσεις, θα ξεσκονίζεις ρούχα, χέρια και πρόσωπο από τις ζάχαρες και τα τρίμματα του μπισκότου. Στο στόμα κάνουν παφ, λιώνουν και εξαερώνονται. Παρ’ όλα αυτά έχουν έντονη τη γεύση του καλοψημένου μπισκότου και του καβουρδισμένου αμυγδάλου. Σε αυτό συμβάλλει το πλάσιμό τους σε μικρά πλακέ ορθογώνια, όπερ προσθέτει πόντους πονηρής νοστιμιάς: περισσότερες γωνίες, άκρες και επίπεδες επιφάνειες με τη νοστιμιά της ψημένης ζύμης. Το βούτυρό τους μοσχοβολά και έχουν λίγη φρέσκια βανίλια που αρωματίζει διακριτικά, μαλακά, δεν έχουν αυτό το χημικό υποκατάστατο που σου πνίγει τον λαιμό.
Στην Kora φτιάχνουν και άλλα ωραία εορταστικά, αλλά και τα κλασικά τους κρουασάν, buns, rolls και τα έκτακτα προζυμένια ψωμιά τους. Οι κουραμπιέδες τους (KORAμπιέδες τούς ονομάζουν!) όμως μου έκλεψαν την καρδιά.
Ευκαιρίας δοθείσης, καλώ από αυτή τη σελίδα την ομάδα της Kora να πέσουν με τα μούτρα και με δημιουργικό νου να σκαλίσουν τα συρτάρια της παράδοσης. Να ξεσκαρτάρουν ρετσέτες, να τις πειράξουν. Ή να μην αλλάξουν τίποτα. Με την ωραία δουλειά τους μπορεί να γίνει εφικτή αυτή η ανακαίνιση της γαστρονομικής μας κληρονομιάς που τόσο έχουμε ανάγκη.
πηγή:https://www.gastronomos.gr
