Η ιστορία του κλασικού αμερικάνικου σάντουιτς και πώς θα το φτιάξουμε
«Δεν υπάρχει τρόπος να φας club sandwich που να μην προσβάλλει, να μην ντροπιάζει ή να μην απαιτεί καθαριστήριο», γράφει στους New York Times το 1985 ο Robert W. Hogan, σε ένα άρθρο γνώμης με τίτλο «Η τέχνη του να τρως club sandwich». «Είναι παράδοξο», συνεχίζει, «επειδή το club είναι o αριστοκράτης του βασιλείου των σάντουιτς. Ακόμα και το ίδιο το όνομα “club sandwich”, με έμφαση στο club (σ.σ. σάντουιτς του club, δηλαδή της λέσχης), φέρνει στον νου εικόνες προνομίου: ίσως ένα γεύμα που σερβίρεται στο απέραντο γκαζόν, μεταξύ αγώνων πόλο (…). Το σωστά φτιαγμένο club sandwich έχει μάλιστα και την ανάλογη εμφάνιση. Ανάμεσα σε στρώσεις φρυγανισμένου ψωμιού θα βρεις κατακόκκινες ντομάτες, σαρκώδεις καρδιές μαρουλιού και ριγέ λωρίδες μπέικον, όλα ανάμεσα σε υπόλευκα μαξιλαράκια από γαλοπούλα ή κοτόπουλο. Οδοντογλυφίδες με ζωηρά “σκουφάκια” από χρωματιστό σελοφάν συγκρατούν απαλά τα πλούσια τεταρτημόριά του. Όλη η αξιοπρέπεια όμως εξανεμίζεται τρώγοντας ένα από αυτά τα γευστικά στολίδια. Οι τάξεις καταργούνται. Το βασιλικό club αποδεικνύεται ασυνήθιστα δημοκρατικό. Κανείς δεν γλιτώνει την ταπείνωση του μπέικον στο παντελόνι, της γραβάτας με τους λεκέδες ντομάτας ή του κοτόπουλου στο μάγουλο. Έλα, σου λέει, δοκίμασέ με. Μπορεί να κερδίσεις στο τέλος, αλλά θα ξέρεις ότι έχει προηγηθεί μάχη. Και θα το ξέρει και όλος ο υπόλοιπος κόσμος γύρω σου».
Το… αριστοκρατικής καταγωγής club sandwich είναι πλέον μια σταθερά. Είναι, στο μυαλό των περισσότερων, συνδεδεμένο με μια αίσθηση ασφάλειας – ένα νόστιμο comfort zone στο οποίο επιστρέφουμε ξανά και ξανά. Όταν δεν προλαβαίνουμε να μαγειρέψουμε, όταν θέλουμε κάτι λίγο junk (αλλά όχι πολύ), σε διακοπές, σε μακρινά ταξίδια όταν έχουμε πια φτάσει σε σημείο κορεσμού δοκιμάζοντας την τοπική κουζίνα και αναζητάμε κάτι γνώριμο και σχετικά ουδέτερο. Για κάποιους, το club sandwich είναι ταυτόσημο με το room service και δύσκολα θα βρει κανείς ξενοδοχείο που να μην το συμπεριλαμβάνει στο μενού του, ακριβώς επειδή θεωρείται το «αποκούμπι» του παραζαλισμένου ταξιδιώτη.
Από το club sandwich ξέρεις, πάνω κάτω, τι να περιμένεις: τρεις φέτες λευκό ψωμί, ελαφρώς φρυγανισμένο, μαγιονέζα σε κάθε φέτα, μαρούλι, ντομάτα, μπέικον και λεπτές φέτες κοτόπουλο. Δεν είμαστε σίγουροι για το πώς προέκυψε η συνταγή του. Η πιο διαδεδομένη θεωρία είναι ότι το club sandwich πρωτοεμφανίστηκε το 1894 στο διάσημο Saratoga Club-House (μια λέσχη τυχερών παιχνιδιών στο βόρειο τμήμα του Saratoga Springs, στην πολιτεία της Νέας Υόρκης) όπου εφευρέθηκαν και τα πατατάκια. Η αρχική ονομασία της λέσχης ήταν Morrissey’s Club House και ούτε γυναίκες ούτε ντόπιοι επιτρέπονταν στα δωμάτια που παίζονταν τα τυχερά παιχνίδια.
Για να φτιάξουμε το κλασικό club sandwich στην, όσο γίνεται, καλύτερη εκδοχή του συγκεντρώσαμε παρακάτω μερικούς κανόνες. Καθώς πρόκειται για μια πολύ απλή συνταγή, οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά και σε αυτές έχουμε δώσει σημασία.
Το ψωμί
Το ψωμί
Πολλά λευκά ψωμιά, όπως το συσκευασμένο ψωμί του τοστ από το σούπερ μάρκετ ή το μπριός, παραείναι μαλακά και τρυφερά για το club sandwich το οποίο χρειάζεται κάτι λίγο πιο γερό που να μπορεί να στηρίξει το βάρος των πολλών του υλικών. Ούτε και τα ωραία προζυμένια ψωμιά με τη σκληρή κόρα και την ψίχα με τις μπόλικες τρύπες είναι ιδιαιτέρως κατάλληλα. Είναι δύσκολο να κοπούν σε πιο λεπτές φέτες και, ακόμα και αν αφαιρέσουμε την κόρα, το αποτέλεσμα θα είναι ένα αρκετά «ψωμένιο» σάντουιτς, με περίσσιο ύψος που θα μας δυσκολέψει στο δάγκωμα. Καταλήγουμε μάλλον στην επιλογή ενός, όσο γίνεται πιο ποιοτικού, ψωμιού του τοστ (ορισμένοι καλοί φούρνοι φτιάχνουν πολύ γευστικά, προζυμένια ψωμιά για τοστ, σε φόρμα). Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε και το γαλλικό pain de mie που είναι μαλακό, με εξίσου μαλακή κόρα, με ψίχα συμπαγή και ελαφρώς γλυκιά, και σχήμα τετραγωνισμένο. Αυτό που έχει επίσης σημασία είναι το πάχος της κάθε φέτας. Μιλάμε για ένα σάντουιτς με τρεις φέτες ψωμί και μπόλικα υλικά, οπότε προτιμάμε οι εν λόγω φέτες να είναι αρκετά λεπτοκομμένες.
Το φρυγάνισμα
Αν, πριν ξεκινήσουμε να το φτιάχνουμε, φρυγανίσουμε ελαφρώς το ψωμί, δίνουμε στο οικοδόμημα που λέγεται club sandwich περισσότερες πιθανότητες να μπορέσει να στηρίξει το βάρος του. Επίσης, το φρυγανισμένο ψωμί δεν θα μουσκέψει τόσο εύκολα από τα υγρά υλικά. Δεν πρέπει να το παρακάνουμε όμως. Πρέπει να παραμείνει εύκαμπτο. Θέλουμε να έχει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα. Αν το ψωμί παραψηθεί και ξεραθεί, το σάντουιτς θα διαλύεται. Για πιο πλούσια γεύση μπορούμε να βουτυρώσουμε ελαφρώς το ψωμί. Αλλά και πάλι με μέτρο, αφού θα προσθέσουμε αργότερα και μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα
Το club sandwich θέλει μαγιονέζα, αυτό είναι αδιαπραγμάτευτο. Κάνει το γευστικό αποτέλεσμα πιο πλούσιο ενώ ταυτόχρονα λειτουργεί σαν κόλλα που κρατάει τα υλικά μαζί. Απλώνουμε λοιπόν μαγιονέζα σε όλες τις φέτες. Αν έχουμε όρεξη μπορούμε να φτιάξουμε σπιτική, αλλιώς χρησιμοποιούμε μια καλή μαγιονέζα του εμπορίου. Κάποιοι σεφ προτείνουν και τη μαγιονέζα γιαπωνέζικου στυλ που διακρίνεται για την πλούσια, κρεμώδη υφή της, αφού φτιάχνεται με κρόκους αυγού αντί για ολόκληρα αυγά (τη βρίσκουμε σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα). Για ένα διακριτικό «πείραγμα» μπορούμε να προσθέσουμε στη μαγιονέζα λίγο ξύσμα λεμονιού ή μια σταλιά μουστάρδα ντιζόν που θα δώσει ένταση.
Το κοτόπουλο
Και πάλι για λόγους «κατασκευαστικούς», θέλουμε λεπτές φέτες από ψητό κοτόπουλο. Προτιμάμε στήθος γιατί θα κοπεί πιο ωραία και ομοιόμορφα. Για να μείνει ζουμερό και να μη στεγνώσει ακολουθούμε τα εξής βήματα (βλ. και εδώ πιο αναλυτικά): Βάζουµε σε δυνατή φωτιά ένα µεγάλο τηγάνι, κατά προτίµηση αντικολλητικό. Πρέπει να ζεσταθεί πάρα πολύ καλά. Εναλλακτικά, µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε και µια χαµηλή και φαρδιά κατσαρόλα. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι στεγνωµένο πολύ καλά µε χαρτί κουζίνας. Αν έχουν µείνει υγρά πάνω στο κρέας, δεν θα ροδίσει καλά και δεν θα είναι τόσο γευστικό. Μόλις ζεσταθεί καλά το τηγάνι, προσθέτουµε ελάχιστο ελαιόλαδο (1 – 2 κουτ. σούπας) και βάζουµε τα φιλέτα. Τα αλατοπιπερώνουµε.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια προς δυνατή, για να µην καούν τα φιλέτα, προτού προλάβουν να γίνουν στο εσωτερικό τους. Τα αφήνουµε να ροδίσουν καλά από την πλευρά που ακουµπά στο τηγάνι για περίπου 5 – 6 λεπτά. Αν δεν µαγειρεύουµε σε αντικολλητικό σκεύος, είναι σηµαντικό να τα αφήσουµε να ψηθούν µέχρι να ξεκολλάνε σχετικά εύκολα από τον πάτο του σκεύους. Τα αφήνουµε να σοταριστούν µέχρι να ροδίσουν καλά. Κατά τη διάρκεια του σοταρίσµατος, βλέπουµε ότι στην επιφάνεια των φιλέτων δηµιουργείται γύρω-γύρω ένα λευκό στεφάνι που σιγά-σιγά ανεβαίνει, σηµάδι ότι η θερµοκρασία διαχέεται και ότι το φιλέτο αρχίζει να ψήνεται και εσωτερικά.
Μόλις ροδίσουν καλά τα φιλέτα, τα γυρίζουµε και από την άλλη πλευρά και συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλα 4 – 5 λεπτά περίπου, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουµε αλάτι και πιπέρι και από αυτή την πλευρά. Μέχρι να εξοικειωθούµε µε τους χρόνους ψησίµατος, µπορούµε, αν διαθέτουµε θερµόµετρο κουζίνας, να ελέγξουµε αν έχουν ψηθεί καρφώνοντάς το στο εσωτερικό ενός φιλέτου. Είναι έτοιµο όταν η θερµοκρασία αγγίξει τους 70° C.
Το μπέικον
Εδώ υπάρχουν δύο «σχολές»: εκείνοι που προτιμούν το μπέικον τους ξεροψημένο και εκείνοι που το θέλουν πιο μαλακό, με το λιπάκι του. Για πολύ τραγανό αποτέλεσμα μπορούμε να το βάλουμε στον φούρνο, σε ταψί που έχουμε καλύψει με χαρτί ψησίματος – έτσι το μπέικον ψήνεται μέσα στο λίπος του, που λιώνει, και έχουμε και λιγότερο καθάρισμα στο τέλος.
Επιλέγουμε μπέικον καλής ποιότητας. Ορισμένα καλά κρεοπωλεία παρασκευάζουν το δικό τους, ενώ υπάρχει και μικρών παραγωγών πια στην αγορά.
Τα λαχανικά
Ντομάτα και μαρούλι: αυτά είναι που θα δώσουν μια δόση φρεσκάδας στο club sandwich. Διαλέγουμε μια καλή, ώριμη αλλά σφιχτή ντομάτα. Αν βρούμε καλές ποικιλίες, τις προτιμάμε – όσο πιο νόστιμη η ντομάτα, τόσο καλύτερα. Την κόβουμε σε λεπτές φέτες και δεν παραλείπουμε να αλατοπιπερώσουμε.
Το μαρούλι (καλύτερα romaine που είναι πιο γευστικό), προσέχουμε να το στεγνώσουμε καλά πριν το βάλουμε στο σάντουιτς. Όλα τα φύλλα είναι κατάλληλα, και τα τα πιο κατσαρά για πιο «τραγανό» αποτέλεσμα, και τα πιο τρυφερά. Αποφεύγουμε όμως να βάλουμε κομμάτια μαρουλιού με το κεντρικό νεύρο που είναι σκληρό, εκτός και αν τα πατήσουμε με το χέρι στην επιφάνεια εργασίας για να σπάσει λίγο.
Το τυρί
Επισήμως, το τυρί δεν θεωρείται απαραίτητο υλικό του club sandwich. Αν βάλουμε, επιλέγουμε κάποιο απαλό τσένταρ, κασέρι, αλλά και comté, gruyère ή γραβιέρα Κρήτης που έχουμε αφήσει για λίγη ώρα εκτός ψυγείου. Κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Η συναρμολόγηση
Η συναρμολόγηση
Αφού συγκεντρώσουμε τα υλικά ξεκινάμε τη συναρμολόγηση. Σημαντικό είναι να θυμόμαστε ότι δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε μεγάλες ποσότητες υλικών, αλλιώς θα ξεχειλίσουν. Θέλουμε το σάντουιτς να είναι πλούσιο αλλά και διαχειρίσιμο. Υπάρχουν διαφορετικές προσεγγίσεις ως προς την «αρχιτεκτονική» του club sandwich. Μια καλή ιδέα είναι να κινηθούμε κάπως έτσι: ξεκινάμε με το ελαφρώς φρυγανισμένο ψωμί και αλείφουμε με μαγιονέζα. Συνεχίζουμε με το κοτόπουλο (επειδή είναι το πιο βαρύ υλικό προτιμάμε να είναι χαμηλά) και προχωράμε στο μαρούλι και το μπέικον. Έπειτα βάζουμε τη ντομάτα – η μεσαία φέτα ψωμιού θα απορροφήσει κάποια από τα ζουμιά της και θα προσφέρει λίγη αντίσταση, ώστε να μείνει στη θέση της και να μην ξεγλιστρήσει εύκολα στο δάγκωμα. Για τον δεύτερο «όροφο» του σάντουιτς ακολουθούμε την ίδια λογική. Κόβουμε, οπωσδήποτε, σε τριγωνάκια (το ορθογώνιο club sandwich είναι απλά λάθος) και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδες.
Πηγή:https://www.gastronomos.gr/
